義大利麵 麵麵俱到

2004.10.12　 中國時報

夏凡玉

風行全球的義大利麵，是義大利最具代表性的美食之一。據說17世紀末，有人嘗試將番茄加入麵中，發現義大利麵變得更可口，從此，番茄義大利麵則成為最紅的義大利麵！

羅勒松子義大利麵

材料：義大利麵360克、鯷魚50克、帕瑪森起士150克、松子80克、橄欖油150克、巴西里100克、鹽、乳酪粉與羅勒葉適量

作法：

1.麵煮至軟硬適中備用。

2.鯷魚與松子、乳酪粉、羅勒葉、橄欖油用果汁機打成泥狀，即為羅勒醬。

3.麵加羅勒醬混合拌勻後盛盤，並在麵上放烤過的松子與帕瑪森起士粉。

Tips：

帕瑪森起士粉與松子都要分成二次添加。

起士焗番茄奶油通心麵

材料：

番茄沙司100公克、奶油醬150公克、斜管麵35公克、起士絲100公克、洋蔥碎40公克、蒜泥5公克、雞腿肉250─260克(去骨的重量)、鹽、黑胡椒各適量

作法：

l.通心麵入滾水加入鹽、橄欖油一起煮約10分鐘後，撈起備用。

2.取平底鍋加熱入橄欖油，先放入雞肉炒香，再放入洋蔥碎及蒜泥一起拌炒至香，最後放入番茄沙司、奶油醬烹煮至滾。

3.原鍋再放入斜管麵、鹽、黑胡椒攪拌均勻後再填裝入焗器，撒上起士絲放入明火烤箱烤至表面上色即可。

起士焗千層麵

材料：

千層麵皮2片、牛肉醬300公克、奶油醬300公克、起士絲100公克、起司粉與鹽少許。

作法：

l將千層麵皮入滾水，並加入鹽、橄欖油一起烹煮，煮約10分鐘至熟後撈起備用。

2.預先將牛肉醬和奶油醬均勻攪拌，置旁備用。

3.先將麵皮鋪於盤中再淋上醬汁，反覆動作約3次後，於最上層撒上起士絲即可。

4.將作法3放入明火烤箱烤至表面上色即可，並於食用前撒上起士粉。

白酒香蒜蛤蜊麵

材料：蛤蜊1200克、義大利麵600克、大蒜80克、洋蔥40克、帕瑪森起士80克、鮮奶油80克、白酒120克、橄欖油40克、巴西里末少許、番茄120克、鹽少許

作法：

1.麵煮至軟硬適中備用。

2.蛤蜊吐沙後備用。

3.橄欖油加熱後，炒香大蒜末、洋蔥末、蛤蜊、白酒煮開後，加入鮮奶油。

4.加上蓋子燜煮至蛤蜊開後，再加入麵條與乳酪絲。

5.起鍋盛盤加上炸好的大蒜末與巴西里末。

洗米水去除塑膠盒異味

2004.10.12　 中國時報

yuju（台北）



保鮮塑膠盒或塑膠類的盒子，如果裝了肉類或是味道較重的食物之後，常常再用洗碗精洗了好幾次之後，味道還是消除不去。

有一個很簡單的方式，可以輕鬆消除異味，提供給大家參考，那就是利用洗米水裝進盒子內，浸泡一夜之後再倒掉，異味就會消除了。其中的原理是因為塑膠盒子的材質縫隙中卡住的氣味分子，會被洗米水中的成分給帶走，所以泡過洗米水後的盒子就不會有異味了。

大家來當生字小老師

2004.10.11　 中國時報

小丸子（楊梅）



每每初接班級時，發現孩子們很怕上台說話，彷彿上台說話是一件壓力很大的事。

為了訓練學生說話的膽量，我上國語課時，除了第一課是由老師示範外，每個孩子必須負責教一個生字，在上課前我們會有預習，所教的內容包含生字的筆順、造詞、含意解釋，教完後還必須點選其他同學來發表其他相關的語詞，而且由該位同學來解釋該語詞的意義。老師則在一旁，協助解釋及說明。偶爾也會客串當個老師學生，也來個舉手發表相關語詞。

剛開始時，每個孩子在台上的聲音都很小，而且很緊張。不過一次、兩次後，學生們適應了，反應就很熱絡了。一旦台上的小老師教的筆順錯了、聲音太小或是解釋不對，台下的小朋友就會糾正他了，所以每個輪到上台教生字的小老師，總是認真的為其所教的生字負責。

因為每個人只教一個生字，並不會給孩子很大的負擔，反而可以給孩子自我學習的空間，所以在班上，「生字小老師」一直持續著，孩子們對上台教同學這件事，從一開始的不好意思，到從容自動的上台教生字，一年下來，學生們表現也的確不負老師期望，甚至連學習成績較低的同學，舉手發表及上台當小老師也都表現的可圈可點，誰說學生的成績只能用考試來評斷。

孩子的自信在無形中訓練出來，上台說話的膽量也大了許多，只要多花一點心思，課堂上所能教給學生的不只是課本的知識，誰說老師一定要站在台上才能教學生呢！

水蜜桃慕斯

2004.10.11　 中國時報

文/陳心美



國中英文老師劉秀英，用學校老師傳承的食譜做水蜜桃慕斯，只花一百多元，但她最得意的是加入檸檬皮，用靈活刀工把檸檬皮切成細丁，再撒入檸檬汁做出來的慕斯，漾著果香，連烤箱都用不到，實在是最省錢又好吃的下午茶甜點，只要她一端出來，先生女兒都搶著吃，每個人彷彿都吃進了幸福感。

材料：1.鮮奶320cc、蘭姆酒10g、糖140g、蛋3-4顆、檸檬一個、動物膠（或吉利丁）20g、罐頭水蜜桃2顆、鮮奶油160g；2.消化餅或蘇打餅120g、奶油80g

作法：

1.下層部分將奶油隔水加熱使其融化，加入打碎的消化餅均勻攪拌放入模中即可。

2.將鮮奶油打發並將材料1攪拌後也放入模中成上層。

3.放入冰箱冷藏2個半小時即告完成。

4.可在慕斯表面加上藍莓醬等各種自己喜好的口味。

窺探國宴之一大使篇 國宴史最麻辣

2004.10.10　 中國時報

馮寄台（寄自多明尼加）



古代國王有御膳，現代總統有國宴，國宴除了跟總統吃飯以外，還有什麼不一樣？前外交部禮賓司長，現任多明尼加大使說給你聽！

所謂國宴（State Banquet），一般係指國家元首款待國內外貴賓之餐會。可是國宴這個字眼常遭影射為山珍海味、玉液瓊漿豪華之宴，其實不然。

過去在台北擔任外交部禮賓司長時，曾參加過近百次國內外的國宴。在我們台灣的國宴菜單?絕找不到魚翅、燕窩，反而常看到新竹米粉、嘉義雞肉飯等地方小吃。而在國外的國宴?，雞肉、魚肉、牛肉是固定的菜餚。在台灣基本上國宴用的酒都是國產紹興酒，有時也會用進口紅酒，但都是大眾化的酒，我們曾用過每瓶五美元的馬其頓紅酒。

●國宴的程序

基本上全世界的國宴程序大同小異，在台灣我們國宴的賓客人數約在100位左右，包括政府官員、企業鉅子、學術界、駐華外交團及訪問團成員。通常國宴都在總統府舉行，來賓須於傍晚6時30分前到達總統府。抵達後外國元首伉儷由他們的外交部長陪同到2樓會客室，與我國總統伉儷及外交部長茗茶寒喧，而其他中外來賓則到一樓大廳進飯前酒。

6點40分左右，在禮賓人員的安排下，所有賓客依照官銜排隊走向2樓會客室向兩位總統伉儷致意，並由禮賓司長一一唱名介紹，隨即進入餐廳就座。

7點整兩位元首在崇戎樂及武官的引導下步入餐廳，這時全體起立鼓掌歡迎並隨即演奏外國的國歌。進餐時都會安排娛樂節目助興，待吃完最後一道菜，上水果、甜點前，司儀宣佈恭請我國總統致詞，再由外國元首發表演說。

9點整我們總統的侍衛長，以及我方派給外國元首的榮譽侍衛長，將走到兩位元首的後方立正，表示國宴已結束。這時我們的總統會引導全體來賓起立並演奏我國國歌，接著我國總統陪同外國元首到大門口握別。我們辦國宴的一項特色是，不同於國外，我們非常準時。

絕大多數的中外國宴都是行禮如儀，但有幾次國宴讓我印象深刻。

●最遠的國宴

2年多前陪同司法院翁岳生院長伉儷，率特使團參加中美洲宏都拉斯共和國馬度洛總統的就職大典，但就職國宴則移師到以馬雅古蹟聞名的哥邦市舉行。

從首都開車到哥邦市要15個小時，所以主辦單位安排了約30架直昇機接送參加國宴的貴賓。那天在崎嶇迴旋的山脈中飛了1小時40分鐘才到，如此勞師動眾只不過是為了吃一頓飯。其實主辦單位是希望藉此介紹馬雅的古蹟，促進觀光發展。

●最長的國宴

今年8月行政院游錫?院長伉儷，亦率特使團前來多明尼加參加費南德斯總統的就職典禮。就職國宴原規畫在晚上9點整，但由於節目的延誤，國宴到11點45五分才開始，待吃完飯時已快午夜2點了，這是我參加的所有國宴中最晚結束的。

●最短的國宴

多明尼加的前副總統斐楠斯赴台訪問，當時的副總統連戰在台北賓館設宴款待。吃到8點左右，外交部長胡志強接獲通知，通緝犯陳進興闖入了南非大使館武官家中，並挾持了全家人。

這是一件嚴重的外交危機，胡部長立即指示我設法結束晚宴。這時剛吃完主菜，還剩水果、甜點及茶。當時我只好編了個理由告訴斐副總統說，下一個參觀行天宮的節目必須提前，因為行天宮方面剛剛來電說，今晚要提前打烊。

●最冷的國宴

陳總統率團訪問中美洲的哥斯大黎加，哥總統在他們國寶級的國家劇院設宴招待陳總統一行。依哥國規定總統可在劇院內辦國宴，但不得在院內烹調，也不准有任何熱食，因為水蒸氣會傷害到院內的藝術品。那天晚上國宴的菜單是冷盤、沙拉、涼湯、羊肉凍、水果及布丁。

●最熱的國宴

陪同前行政院張俊雄院長率團訪問中美洲加勒比海的島國聖文森，總理龔薩福設國宴款待張院長一行，宴席擺在總理府寬廣的走廊間但沒有冷氣。

聖文森原為英國殖民地，非常講究儀節、服飾，參加國宴須著深色西裝革履，女士們也要穿正式的禮服。那晚高溫悶熱又沒有風，坐在國宴桌上每人汗流浹背，但沒有人敢寬衣。最後僑委會張富美委員長看不過去了，要我上台建議大家脫去西裝上衣。

硬著頭皮上台向龔總理說，這麼美好的國宴，如能寬了上衣當更能享受美食。只見龔總理大笑，接著他不但脫了西裝上衣，連領帶都拔掉了。

●最醜的國宴

有一次陳總統在高雄舉辦國宴招待非洲布吉納法索的龔保雷總統，進餐時來賓的大哥大響個沒停，連陳總統及龔總統致詞時還有手機響。而多數接到大哥大的來賓不但沒有立即關機，反而若無其事的大講手機。參加過這麼多國家這麼多次的國宴，只有在台灣才看得到這種醜態。

●最美的國宴

非洲的史瓦濟蘭王國規定國王成婚後每年都要再娶一位妃子，當陳總統去史國訪問時，30出頭的國王已有8位太太。

國宴當晚，台上首桌國王的左手邊一字排開，坐著8位打扮豔麗、穿著鮮亮的王妃，那晚我們台灣來的訪問團團員個個目不暇給都忘了吃飯。

●最靜的國宴

南太平洋東加王國的皇室繁文縟節甚多，如全國老百姓，包括部長級官員在內，都不准與皇室成員在同一房間內用餐。在飛機上部長級可與皇室成員同坐一個艙，但吃飯時要到後艙去。有一次東加國王來訪，李總統以國宴招待。那天在台北賓館內東加的隨員不得不與國王同室進餐，但吃飯時，每一位隨員個個低著頭默默的吃，沒有一個人敢抬頭去看皇室的成員，更沒有人敢大吃大喝。那晚他們是我看到在國宴桌上最安靜的一群。

●最噁的國宴

數年前陪同連副總統率團訪問中美洲某一個國家，國宴設在總督府，是一座英國殖民時期建造的古老木樓。

當我們正在吃國宴時，突然從天花板掉下來一塊拳頭大的木塊，落在飯桌中央。在座的賓客先是嚇一跳，但緊接著個個都從椅子上跳了起來，因為跟著那塊木頭掉下來的還有許許多多的白蟻。

在座的賓客睜大了眼瞪著到處亂竄的白蟻，但都不知所措，幸好那個國家的禮賓司長很機靈，她馬上用自己的餐巾將木塊及白蟻群包住，這時其他的客人才開始用餐巾將桌上的白蟻撥開。那是第一次看到我們的名菜「螞蟻上樹」上了外國的國宴桌。

●最怪的國宴

翁院長率特使團參加南太平洋帛琉總統瑞蒙介索的就職大典，典禮前夕瑞總統特別設宴招待翁院長一行。吃到一半瑞總統吩咐侍者端上來一盤看似煮乳鴿的菜，瑞總統說，這是帛琉名菜水煮蝙蝠，請院長嚐試。

翁院長二話不說，夾起來就往嘴?送，並頻說，好吃、好吃。接著我們每一個團員也分到一塊，蝙蝠肉有一股說不出的怪味道，但大伙只能跟著院長說，好吃、好吃。瑞總統聽了很高興，他又吩咐廚房再煮一隻。

解剖松露神祕魅力truffle

2004.10.10　 中國時報

鄭夙玲



一粒黑不隆咚、長相醜陋的小黑菌，竟然叫價上千元，而且有錢還不一定買得到！松露（TRUFFLE）究竟是啥碗糕？為什麼法國人為之瘋狂，廚藝大師把它當成寶，連老饕客吃到它，還會感動到流目屎……。

Q1：松露是啥碗糕？

A：由台中長榮桂冠酒店行政總主廚吳胤瑱親自授課的「魔幻廚藝教室」，第一堂推出的正是有「黑色金剛鑽」之稱的松露，這是我第一次看見廚師用松露當烹飪教室主題，嘖嘖！果然是五星級飯店名廚，一出手就是重量級食材，而且連續示範3道菜，都是風味各有千秋的松露料理。

為什麼選擇松露當烹飪教室食材？吳胤瑱說：「松露是法國人心目中的夢幻食材，也是單價最貴的食材，想要烹調及品嘗高級料理，學做松露是一定要的啦！」不過老實說，對這個其貌不揚、味道怪異的嬌客，很多人是有眼不識泰山，甚至錯把馮京當馬涼，以為松露是松茸，在盤子裡找了老半天找不到，還要怪師傅偷工減料！

松露當然不是松茸，也不是長在松樹上的一種蕈類，它主要生長在橡木或櫟樹根鬚上離地面約10至30公分的泥土中，靠著樹根來供應養分，也幫樹根吸收土壤中的水分及礦物質。松露的外貌醜陋，卻帶著一股濃郁神祕的動物麝香味（也有人說像瓦斯味），只要聞過一次就終身難忘，因此自古以來松露一直流傳著許多情色傳說。

像是在文藝復興時代，人們就認為松露是公鹿精液在熱的作用下，讓大自然受孕所生出來的結晶，因此松露才會含有一種獨特氣息。18世紀拿破崙得知麾下一位軍官，每次行房前都吃一隻用香檳煮成的松露母雞，結果生下了19個小孩，於是他也如法泡製，在第二年生下了拿破崙二世。近代科學家則在松露中發現了公豬血漿中的性費洛蒙，這也佐證了歐洲王室貴族為什麼總喜歡把松露視為一種春藥。

Q2：松露身價知多少？

A：近年來松露因產量銳減、稀有難尋，再加上無法以人工栽培取代，價格也年年飆高，以產地價格來說，新鮮白松露每公斤售價約在1000歐元至10000歐元之間，以義大利阿爾巴ALBA為代表，新鮮黑松露每公斤則在300歐元至1000歐元之間，以法國佩里哥PERIGORD為代表。

新鮮松露有黑白之分，每年還分夏季（6至8月）與冬季生產（11月到來年2月），若換算成台幣，今年從法國引進的新鮮黑松露，每公斤身價逼近台幣7萬元，新鮮白松露每公斤則超過11萬元。

罐頭松露每100公克售價2200元，每罐裡約有4顆左右。松露醬每500公克售價850元，其中只有10%是松露碎，其餘皆是菇類等雜菌，至於最近流行的松露油，每350ml售價980元。

最近幾年大陸生產的黑松露也進口到台灣來，每公斤在30000至35000元之間，香氣不如法國的濃，業者還不敢大量使用。

Q3；如何料理松露？

A：過去吃松露，很講究季節，尤其是有錢人，在沙拉、熱湯或主菜裡，隨便削幾片松露，這盤菜價就暴漲數千元，由於新鮮松露價格昂貴、保存不易，還有季節限定的問題，所以一些體型較小的松露就被用來加工成其它製品，價格也比新鮮松露便宜許多。

像是罐頭黑松露用松露專用刨片器刨成薄片後，搭配牛排、濃湯或其它熟食料理直接食用，可以品嘗到松露最原始的風味。

餐飲業者為了節省成本，棄罐頭松露改用松露醬或松露油取代。將松露醬直接塗抹在魚片、雞肉片烹調，就可達到提味的效果。至於松露油的用法更多樣，可淋在生菜沙拉、熱湯，或拌炒各式菇類，甚至加在主菜的醬汁中，添加濃郁迷人的餘韻。

吳胤瑱表示，松露屬於一種揮發性的食材，因此烹調松露的時間不宜過長，入菜後也要儘快食用，才不會讓松露消失於無形。

Q4：到那裡品嘗松露料理？

A：松露被喻為法國食材的三寶，所以在台灣，烹製松露料理仍是以高級的法式餐廳居多。

在台中，長榮的冠品鐵板燒牛排館套餐中就有一道松露野菇湯，尤其是放在湯頭上的松露薄片，含在口裡香氣濃郁，同時把野菇的韻味完全彰顯出來。再加上用松露油調拌的焦燒鮪魚沙拉、用松露醬入味的香煎圓鱈佐白酒汁，以及松露巧克力等，只要1200元即可品嘗。

另一家以法式蔬食聞名的「斐麗巴黎」也有數道松露料理，其中一道風味特殊的260元松露炒飯，義大利野米與台灣長米混合煮熟的米飯，口感彈Q帶嚼勁，而且還散發著清香的松露氣息。這裡還有一道260元松露炒麵，帶點微辣的口感及淡淡的松露風味，讓義大利麵條愈吃愈夠勁、帶味。

至於融合法式與日式料理特色的「翻飛」，在990元的豪華套餐中也有一道松露野菇花酥盒，它是用松露醬炒香蘑菇、香菇與金針菇後，包在麵皮中入鍋油炸一朵花型狀，松露醬發揮畫龍點睛的妙用。平價的350元商業午餐中，也有一道松露蘑菇雞肉捲，以松露醬汁提味，吃起來齒頰留香，香嫩不膩口。

台中松露料理INDEX

長榮冠品牛排館／台中市中港路2段６號／04-23139988轉2875／18:00─21:30

番飛創意料理／台中市東興路3段399號／04-23108222／11:30﹣14:30和17：00﹣21:30

斐麗巴黎／台中市館前路９號／04-23236625／11:30﹣15:00和17:30﹣22:00

松露野菇湯DIY

1：台中長榮桂冠酒店行政總主廚吳胤瑱用義大利進口罐頭黑松露來示範此道料理。

2：蘑菇20g、香菇10g及鮑魚菇10g切片備用。

3：白吐司1片，去邊後切成小塊狀。

4：在平底鍋中放入30g奶油、20g洋蔥及5g蒜頭爆香後，再放入新鮮百里香、玉桂葉及菇類炒香。

5：倒入200g牛奶及50g鮮奶油拌勻。

6：待鮮奶油煮滾後放入麵包塊及適量胡椒、鹽拌煮約2分鐘，使麵包塊軟化。

7：將所有材料放入果汁機中絞碎後，倒入湯盤中。

8：最後用松露專用刨器刨下數片松露於湯中即可。

松露加工製品

罐頭松露：松露用水煮熟後瀝乾、放入罐頭中密封而成，刨片後即可食用，每公斤約為2萬元。

松露醬：將品質比較差、個頭比較小或遭虫咬過的松露打成泥後，浸泡於橄欖油中製成，可直接食用，每公斤約1600元。

松露粉：將松露精華萃取提煉出來後加入麵粉中調製而成，可用來作為濃湯的濃稠劑或做成松露麵皮、麵條，每公斤約為5、6百元。

松露水：煮熟的松露放入罐頭後，剩下來的水即為松露水，它含有一些松露精華及味道，可用來煮高湯或製做松露醬汁，每公升約1000元。

松露油：將新鮮松露浸泡在橄欖油中即成松露油，分黑松露油及白松露油，可用來調拌沙拉，或淋在湯頭上提味，每公升約2000元。

松露巧克力：因外型酷似松露而得名，也是法國經典巧克力之一，但並未使用松露，而是用蜂蜜、牛奶、巧克力加黑棗調製而成，外層再灑上可可粉，100g約250元。