親子之間》從家事中教導孩子

親子之間》從家事中教導孩子

【Sherry.lee （新竹市）】

即使我是個全職家庭主婦，仍堅持寶貝獨生女在幼稚園中班時，就得自己洗餐盒、整理房間。

剛開始，女兒還天真地認為，我不像其他同學的媽媽一樣幫忙，是不是不喜歡她？但日子久了，她便漸漸明白，這就是她該做的事。

還記得女兒小一時，有一天，我回老家喝么弟的喜酒，回到家已是半夜十二點多，看著水槽中，女兒忘了洗的餐盒，再看看正睡得香甜的她，我實在不忍心叫醒她，只好自己將餐盒洗好。

結果，第二天起床，女兒捧著她心愛的布偶，嚷著要送給我，以示答謝。

女兒今年參加基測，即使基測前一晚，她仍堅持要幫忙洗衣服、煮晚餐，否則無法安心入眠。雖然做了這麼多的家事，女兒依然考上名校。

「讓孩子幫忙做家事」就像讀書一樣，是從小就得培養的習慣。孩子小，就讓他做些簡單的事，做不好，要心平氣和教他。也要讓孩子從小就知道，父母親的幫忙，不是理所當然的！

美食推藨 一碗400元的滷肉飯

美食推藨 一碗400元的滷肉飯
王瑞瑤/台北報導

說起來實在很奢侈，幾天前我吃了一碗400元的滷肉飯。

地點在台北君悅飯店全新改裝，原名叫歡飲廊，重新命名為「Cheers」，很多星級飯店都有這一類型的餐廳，營業時間從早到晚，料理橫貫東西，供應咖啡與醇酒，也有駐唱與演奏，全餐廳開放吸煙，目的是為了迎合來自全球的住房客所需。

所以在五星級飯店裡找得到台灣小吃並不是一件很怪的事，就像晶華、喜來登，以及亞都麗緻等飯店的這類型餐廳，都有賣牛肉麵是一樣的道理，只是各家各有獨到的風味，當然Cheers也有牛肉麵，口味還分清燉與紅燒兩種，可是我最注意的還是菜單上訂價400元的香菇滷肉飯。

為什麼賣那麼貴？我實在很好奇，除了五星級飯店的名氣、氣派、服務，以及大師季裕棠的時尚空間規劃、陳季敏的摩登制服設計以外，一碗滷肉飯憑什麼賣400元？

「滷肉飯一直都賣得很好呀！是少數從舊菜單裡保留下來的菜色。」年輕主廚黃煥謙，從退伍至今都待在君悅飯店，從寶艾做到Ziga Zaga，一升任主廚便掌管一個什麼都要賣的餐廳，著實不容易。新菜單裡還增加了新加坡傳統蝦麵（laksa）、泰國紅咖哩雞、川味麻婆豆腐，以及全身沾滿胡椒粒的菲力牛排等。

滷肉飯上桌，哇，好大一個碗公，盛裝足供2人食用的份量，外加一顆滷蛋、一塊油豆腐與一棵青江菜，並裝飾著幾片搶眼的香菜葉。撇開跑龍套的配角，淋在白飯上的滷肉，看起來就很「精工」，是費時的手工刀切，並非快速的機器絞碎。

「小姐妳很內行喲！我們家的滷肉是純手工切絲，慢火燉煮2個小時。」接下來主廚詳述滷肉飯的做法，傳統到讓我吃驚。帶皮的座頭肉（豬脖子肉）與帶皮的五花肉切成細絲，與油蔥爆炒到香味釋出，再加冰糖、醬油、香菇丁等熬煮即可，「座頭肉與五花肉的最佳比例是二比一，而且一定要先爆炒出香味才能放其他調味料，否則這鍋滷肉不會香。」主廚點出美味的關鍵。

這碗吃起來會黏唇的滷肉飯，肥肉與豬皮已經煮到形銷骨毀，還看得出細條狀的瘦肉也是入口即化，白米飯粒粒完整而晶瑩，是五星級飯店裡難得一見的佳作，原來是一比一的泰國香米與台灣越光混合煮成，淡淡的香氣讓這碗滷肉飯留下一絲絲意猶未盡的餘韻。

手切的滷肉飯跟機器絞的完全不一樣，不但賣相不一樣，口感也不一樣，我個人則偏愛手切的滷肉飯，雖然肥肉連著豬皮似乎有點兒噁心，可是一旦趁熱塞進嘴裡，皮油與白飯融為一體，嚥下去後膠質綿密沾黏唇舌，這與機器絞的，瘦肉比例偏重的鬆散口感截然不同，機器絞的滷肉飯，更貼切的說法應該是肉燥飯才對。

對滷肉飯特別講究的店家，不但堅持手切，還故意在滷肉裡添加豬皮，增加這種黏嘴的迷人滋味，所以老饕級的消費者就愛手切滷肉飯，而在台北市還有幾家手切滷肉飯值得推薦，一家位於內江街近昆明街附近，只賣宵夜的「阿財虱目魚」，另一家則是廣州街與梧州街交叉口的「鹽菜鴨」夜市小攤，以及擁有多家連鎖的「鬍鬚張」等，都有平價又好吃的手切滷肉飯。

我曾嘗試在家裡做我老公發明的頂級滷肉飯，棄座頭肉與五花肉不用，直接使用帶皮帶肉帶筋的整隻豬腳，先下水煮90分鐘，放涼、去骨、切絲，再把現成的肉湯取代清水加進滷肉裡，增添滷汁的鮮甜與醇厚。滷肉裡少不了紅蔥頭與五香粉，不過想讓香味再加乘，就得額外添加炸香的蔥、薑、蒜與蝦米的碎末，連醬油都要特選，一定要陳年或壺底，滷汁才夠濃稠。

一碗滷肉飯的學問很大，好吃與不好吃，當然差很多，最好多吃幾碗，多學一點，才能分辨箇中優劣。至於400元的滷肉飯，我更期待碗裡有焢肉或豬腳、滷大腸頭、整朵的北菇，以及日本頂級的醃漬白蘿蔔（不用黃色素的那一種），隨飯附贈一碗很台的竹筍排骨湯或蘿蔔排骨湯，這樣的400元滷肉飯才能讓台灣客或海外客大呼過癮！

廚房裡的4妙招

廚房裡的4妙招
阿基師

功夫靠磨練，做菜靠經驗。了解廚房裡的小絕招，保證人人也能輕鬆做菜！

1煎魚如何不沾鍋？

用具：廚房紙巾、雞蛋

作法：

1.將紙巾摺成四等分。在紙巾中間倒入適量的食用油，然後把油塗在乾鍋裡。

2.將火關小。把蛋汁塗滿魚身正反面。薄薄一層就好。

3.一手持魚頭，一手持魚尾，以垂直角度將魚輕輕放入鍋中。

4.將火轉大些，約過2分鐘，用鏟子翻面。蓋上鍋蓋，用溫火把魚慢慢燜熟。

【阿基師說分明】

★鍋裡薄薄一層油，不濺油，不燙傷玉手。

★油愈少、水分愈少，水分蒸發得愈快，煎得愈安心。在魚身刷上蛋汁，因為雞蛋的蛋白質吸水能力強，魚肉生出的水分馬上會被蛋汁吸收，就不會有濺油危險。

★蛋汁遇熱，溫度漸高，顏色愈來愈漂亮。這時，將鍋左右輕搖一下，整條魚就像烤魚一樣漂亮喔！

★用小火燜熟的煎魚，甜分完整不流失，皮香肉嫩，非常美味。

★絕勿一手捉起魚尾巴，就從鍋邊「滑」入鍋或「丟」入鍋裡！

2巧妙切出無籽西瓜肉

作法：

1.將小玉西瓜對剖。

2.先把蒂頭切掉。底部也要切掉一些，西瓜才會立得比較穩。

3.找出外皮上一條條深綠色和淺綠色相間的紋路。深綠色條紋是西瓜籽的所在，淺綠色部位是沒有籽的瓜肉。

4.往深綠色紋路邊線切下去，再一刀切出淺綠色部位，就是黃澄澄的無籽西瓜肉了。

【阿基師說分明】

★小玉西瓜蒂頭愈小愈可愛，瓜肉才會綿細好吃，西瓜籽的密度也會較低。

★西瓜皮上的紋路與紋路中間，要愈窄愈好。如果寬距較大，表示西瓜已經過熟了，裡頭的瓜肉可能已經裂開了。

★西瓜籽一排排很有規律，它的位置就在外皮深綠色紋路的正下方，所以避開這條紋路，往淺綠色部位切下去就沒錯了！

3快速去除湯內浮油

用具：乾淨的大紗布、冰塊

作法：

1.準備一塊乾淨的大紗布。在紗布上面放進適量的冰塊。

2.把紗布連同冰塊捲起來。紗布兩頭要用手捲緊。

3.兩手拿著紗布綁好的冰塊，順著湯上的浮油，輕輕畫過，油脂就會黏附在紗布上頭。

4.如果油過多，把紗布冰塊轉個面，用沒有被油附著皂那一面，重複上述動作再做一次，就乾淨溜溜，不再油膩膩。

【阿基師說分明】

★利用動物油脂遇冷就會凝結的特性，用冰塊快速去除油脂。平常家裡製一些冰塊備用，要用時就很方便，萬一真的沒有，街上的便利商店或超市裡都有現成的冰塊可以應急。

★紗布大小以能綁緊冰塊不鬆手為原則。也可用一般廚房用白色乾淨抹布代替。

4處理山藥不黏手不變黑

用具：塑膠布丁匙、白醋

作法：

1.取一段山藥──拿一支塑膠湯匙在山藥表皮畫一圈，用手折斷。

2.將山藥的外皮洗乾淨後，放進熱水中汆燙，並加點白醋進去。

3.滾煮約5﹣6分鐘，見到山藥外圈熟了，內層還是白色帶生，即可撈出。

4.此時利用菜刀或削皮刀削山藥皮，就不會怕滑溜黏手，而且山藥也不會很快就變黑。切山藥時，要逆著山藥的纖維切，吃起來的口感才會好；料理時若要生吃或快炒，可將山藥切片、切絲，要煮湯則可切塊。

【阿基師說分明】

★山藥因鐵質含量高，若用菜刀直接去切，接觸面會變黑，而用塑膠湯匙在山藥表皮畫一圈，就可以用手輕鬆折斷，吃多少切多少，就可防止山藥切面接觸刀面而變黑。

★醋本身是一個觸媒，它的酸性會改變鐵質，讓山藥不變黑；另外醋也具有凝結性，能保持山藥外表不變黑，色澤很漂亮，且甜份不會流失。當然，抗氧化放鹽巴也是可以，但效果沒有醋來得好且實惠。

★熱水煮過的山藥，中間還是生的，可明顯看出顏色較白，但外圍一圈的黏膜液已經被煮熟，此時再來削皮，就不怕會滑溜黏手。

★山藥屬於根莖類，是唯一可以拿來生吃的澱粉質；所以山藥汆燙後，其內圈還帶生，黏絲、養分都還保持著沒有流失，建議可像日本料理般，以生吃的方式品嘗，讓山藥的養分能充分被身體吸收。

非常點子王》蘋果妙用多

非常點子王》蘋果妙用多

【台北市／張瑜】

買了一袋碩大飽滿的奇異果，回家品嚐，卻酸硬得難以入口。想起母親常把蘋果與生木瓜或澀柿子同放在密閉容器中，不數日便熟透可食。

我也如法炮製，在奇異果袋中放個蘋果，三、四天後取食，果然香甜可口。

蘋果不僅有催熟作用，還可抑止塊根植物發芽。梅雨季節最易發芽的馬鈴薯，只消與一個蘋果共置，便可避免發芽，安全食用。

蘋果也是最佳天然芳香劑，全家上班上學，整天密閉的房間常存些異味；若在室內放上三、五個蘋果，返家開門，立刻可聞蘋果特具的香氣，一掃辛苦打拚的疲憊，感受到家的甜蜜。

【2006/05/30 聯合報】 ＠ http://udn.com

鮮切牛排美味自己選

2006.04.15　 中國時報
鮮切牛排美味自己選
王瑞瑤

一說到牛肉，吳秋衡雙眼發亮，全台灣哪裡有好吃的牛肉，問他最清楚，而且哪一家的肉質最優、哪一家的賣價太貴，不管是美國、澳洲、紐西蘭，還是台灣的本土牛肉，吳秋衡光用看的，便心知肚明。

百貨公司裡發現新大陸

「Toros」牛排館是吳秋衡發現的新大陸，不過一知道是百貨公司裡的牛排館，第一時間我並沒有太大的興趣。他興沖沖帶我跳上計程車，直奔板橋，走進遠東百貨位於13樓的Toros時，我忍不住叫了出來：這，這，這不是我在澳洲吃過的鮮切牛排？

兩年前澳洲肉類出口協會邀請我到澳洲昆士蘭參觀屠宰業，第一天在澳洲吃到的早餐便是鮮切牛排。佔地廣大，擁有室內與戶外座位的「小河餐廳」，結合超市、速食的經營方式，客人上門先不入座，而是走到冷藏櫃前挑選牛肉的部位，若是搞不清楚狀況，只要一抬頭就有大大一張的牛肉分解圖可供參考，近十種部位任君挑選，同時決定厚薄與配菜。

牛肉就在眼前現煎給你看，你可以一路盯著你的牛排，也可以坐下來等待，直到服務生用擴音器叫號，許多年輕人非常喜歡這種吃牛排的調調，價位與選擇都非常寬廣。

從選肉開始

全程參與

Toros結合了前半段的超市選肉，冷藏櫃裡擺上肋眼　　　（Ribeye）、紐約（Striploin）、菲力（Tenderlion）以外，居然還有整大塊的牛小排（Boneless Short Rib），這是一般人很難看到的切割法。

很興奮地在4大塊牛肉前面走來走去，我該選擇哪一個部位才好呢？每一塊都好想嘗嘗，可以不可以都切一小片烤給我吃？吳處長看出我的貪心，忍不住提醒我，牛排的厚度、熟度與肥瘦息息相關，質感柔軟，又無油脂的菲力，最佳厚度為3公分，最佳的熟度為三至五分；嚼勁好的紐約，是2公分厚、五分熟，至於肋眼的油脂含量高，禁得起燒烤，切出2公分厚，做成六至七分熟，滋味最佳。

加250元 單點變套�
終於選定肋眼與牛小排兩個部位，前者吃起來很香，後者則是從沒吃過的厚片牛排，吳處長表示牛小排肥瘦相間，所以極適合薄切燒烤，若要做成厚片牛排，最好煎到八、九分熟才不會膩口。

師傅依照客人的要求，切下該有的厚薄，立即稱重算錢，肋眼每100g賣270元，計價864元；牛小排每100g賣250元，計價600元。隔著玻璃窗，看到我們的牛排鋪在熱騰騰的烤架上，油煙上衝，師傅手腳俐落，將牛排兩面快速以高溫封起，然後送入200度高溫的烤箱裡。

鮮切牛排充滿高度的參與感，等待這塊牛肉的心情格外殷切，這段時間陸續還上了前菜、沙拉、麵包、熱湯等，每一道份量都大，做法趨近法式風格，原來選擇鮮切牛排的客人只要再加250元，就可以從單點變套餐，連甜點、飲料都包含在內。

擁有執照 肉質有保障

牛排上桌，我已呈半飽狀態，趁熱大啖，咦，這牛肉不一樣喲！原來Toros是全台灣第一家，也是目前唯一家擁有安格斯牛執照（CAB）的店家，不但使用純種黑牛的比例必須超過七成，選用的Choice等級也特別指定油花最高的部位，確保美國牛肉的品質。

Toros並針對情侶與小家庭，推出2人2100元起，3至4人2800元的合餐，讓消費者輕鬆接近美國安格斯黑牛。

鮮切牛排INDEX

Toros牛排館／台北縣板橋市中山路1段152號13樓（遠東百貨板橋店）／02-89647565／11:00﹣21:30

清洗鍋子123

2006.04.15　 中國時報
清洗鍋子123
渡邊香春子

鍋子的材質有很多種，無論是哪一種材質，在第一次使用前，都必須用海綿的柔軟面，加上中性清潔劑，將防污或防?等處理的加工物洗淨。你做到了嗎？

新鍋子使用前注意事項

鍋子的材質有很多種，像鋁、耐酸鋁、不?鋼、琺瑯、鐵氟龍等材質所製成的鍋子。而無論是哪一種材質，在第一次使用前，都必須用海綿的柔軟面，加上中性清潔劑，將防污或防?等處理的加工物洗淨。

尤其是鋁鍋，在加水料理過之後，鍋子的表面就容易發黑。雖然這對人體無害，但是總希望大家都能乾乾淨淨地使用鍋子，所以為了預防這種現象，在開始使用前，最好將不要的蔬菜切碎後，加入洗米水或生水中，在鍋子裡煮15分鐘左右，這樣鍋內的外膜就不容易變色。之後只要洗淨即可。

另外，像有酸度的菜汁及果醬等，及含醋、檸檬汁的料理，都容易讓鋁、鐵、銅鍋氧化而變色，鍋子本身也易受傷。因此酸味較強的食材，適合使用琺瑯鍋或不?鋼鍋。

1 鐵氟龍

不沾鍋清洗法

不易沾鍋、且只要使用少量的油就可料理，是鐵氟龍鍋子的特性。而近來這種鍋子的深度也已加深，並加裝金屬把手，不但可以用來炸東西，還可以用來燉煮，相當方便。不過為了避免刮傷及防止鐵氟龍膜剝落，清洗的方法也很重要。

使用過的鐵氟龍鍋子，只需要用海綿的柔軟面加上些許中性清潔劑，輕輕清洗即可。而如果發生了沾鍋現象，也不可用力刷洗，只要在鍋內加水煮沸，並靜置冷卻後再清洗，就可輕易地去除沾鍋物質。

另外，使用粉狀清潔劑容易造成鍋面細小的刮傷，也不宜使用。而洗碗機專用的清潔劑因為屬於鹼性物質，會破壞鐵氟龍膜，也不宜使用。像粗毛刷及金屬刷等也不適合用來清洗鐵氟龍鍋子。而清洗完畢後，只要將水分擦乾、自然乾燥即可，不可放在爐火上乾燒。

在使用耐熱玻璃鍋蓋時也要注意。這種鍋蓋在高溫時，若碰到常溫的水，會因為溫度的驟降而造成玻璃破裂，或因而形成裂痕。因此應將鍋蓋好好蓋在鍋上，放在不容易碰到水的地方，等到鍋蓋完全冷卻後，再進行清洗。

2 鐵製炒鍋

初次使用法

鐵製的炒鍋及平底鍋，因熱傳導快，容易達到高溫，所以是炒菜及炒飯時不可或缺的鍋子。與鐵氟龍鍋不同，這種鍋子如果油分不夠，就容易造成燒焦、沾鍋，所以必須讓鍋子吃足油分後才能開始使用。

新買回來的鍋子，因為表面會有一層防?膜，所以可將鍋子直接放在瓦斯爐上烤，烤到煙霧不見為止；底部烤完後要換側面，用中火仔細地慢慢烤，鍋柄處則不用烤沒有關係。而烤的時候會出現大量的黑煙，這時不必慌張，不過要記得將抽風機打開。

再來，可用粉狀的清潔劑等，將烤過的薄膜刷落。鍋子的內、外側都清洗，再用火烤至全乾。而用新鍋子第一次煮東西時，要先倒入許多油，將胡蘿蔔皮、高麗菜外葉等不要的蔬菜切碎炒過，或可先炸東西，讓鍋子吸收飽足的油分，之後就會不容易沾鍋。

平常使用時也是，要先將鍋子乾燒、充分熱鍋後，熄火、倒入沙拉油，讓鍋子都有過油之後再開始炒，這樣食材就不容易沾附在鍋子上。

而使用之後要洗乾淨，放瓦斯爐上燒乾。這時若再上油會使氧化過的鍋子產生沾鍋的情形，也會發出油臭味，所以不要再塗上油。

3 砂鍋

挑選與初次使用法

砂鍋除了可用來煮火鍋之外，用來煮稀飯、燉煮、炊飯等料理都很方便。而第一次購買的話，建議可選擇直徑25﹣30公分、鍋蓋凸起來的砂鍋，蒸的效果也很好。

第一次使用砂鍋前，要把洗米水或清水裝入砂鍋內，裝到八分滿，再倒入1/3杯麵粉溶解後，將砂鍋底部的水分擦乾，開小火煮。煮沸後，用木杓從底部攪拌，且需煮沸20分鐘才行。之後便可將之放涼，再用清水將鍋子洗淨，這樣子就能除去土臭味，也能增加砂鍋的使用壽命。

由於砂鍋對於突然的溫度變化會很脆弱，因此突然轉大火、鍋子還熱熱的時候就碰到水、泡冷水等，都會造成砂鍋的裂痕及破裂。另外，如果鍋底的水分還沒有擦乾就直接用火烤，也是造成破裂的原因，因此必須擦乾水分、充分乾燥後再使用。

而當砂鍋產生裂痕時，可用小火慢慢熬煮稀飯，這樣飯粒會滲透到裂縫中，可以防止漏水。

點子王》妙煮綠豆和蒸蛋

【王瓊敏／寄自美國】

煮綠豆，不用在前一夜泡水，只要在煮前，將綠豆洗淨，於鍋內加滿適量的水，待水煮滾，再放置一至二小時，此時已吸夠熱水的豆子，已呈現飽滿狀，只要以小火煮開，再加適量的糖，調味即完成.。

蒸蛋，則是將五顆蛋，放入大碗中，將蛋打散後，加入半罐頭雞高湯，再加入電鍋量杯一至二杯水，將蛋液攪拌均勻後，倒入平底深盤，將整盤放入微波爐，蓋上紙蓋子，用一分鐘一次，連續九次的方式，把蛋慢慢蒸熟，就會像布丁一樣好吃。

切記，勿偷懶，一次將時間全部按足，我以前曾如此，結果蒸蛋都太熟。蒸蛋不必加鹽，因雞高湯已有鹹味，若蒸八分鐘後，感覺蛋快熟，只要再多加十五秒或三十秒即可。至於蒸盤，最好是用平底盤，才會成功。

懶人美食 罐頭湯 變燉飯

2006.04.01　 中國時報
懶人美食 罐頭湯 變燉飯
王瑞瑤

工作忙碌、沒時間，是許多人遠庖廚的原因。其實，做菜真的沒有那麼難，懶人也可以端出一桌子美食……

省事丸子湯

材料：絞肉，很瘦那種，最好是頂好超市販售80%的瘦絞肉，含水量就很高，剛好免打水；香菜去根洗淨、豆腐切小塊、芹菜切成末，另備白胡椒、鹽、烹大師調味料。

作法：

1.絞肉與香菜放在砧板上一起用刀剁碎，若在公司裡受了氣，順便出出氣。同時放鹽、撒白胡椒，剁約5分鐘，剁出黏性，省去又攪又摔的功夫。

2.取鍋煮水，冷水時放豆腐塊，水沸轉小火，用湯匙將絞肉挖成一球球，放入鍋內煮熟，不必用手抓肉，以防突然有電話來，搞得手忙腳亂。

3.起鍋前加鹽與烹大師調味，最後加入芹菜末即可。

好處：

1.清水變高湯，有湯又有料，快速又方便。

2.香菜可用青蔥、九層塔、嫩薑等替代，若是絞肉有腥味，可順便擋味。

三三兩兩

各式芽菜、葡萄乾（最好是紐西蘭進口，帶籽大粒的那種）、蔓越莓等，可當開胃菜，可做沙拉配菜，也可中場休息，當解膩過口使用，吃再多，也不怕有負擔。

健康快樂椰子塔

作法：

1.安佳奶油113g1條，拆封入碗，以微波1分鐘融化。

2.1杯麵粉＋1茶匙發粉＋1杯椰子粉＋半杯葡萄乾＋半杯什麼都可以的乾果（核桃、蜜餞）、半杯細糖粉，先拌勻。

3.再加一個全蛋、奶油，攪拌成坨狀，倒入烘烤專用的碗裡，放入預熱180度的烤箱裡，烤40分鐘即可。

一舉數得開胃菜

材料：黑柿仔番茄1個、洋蔥1/4個、好一點的糯米醋或蘋果醋，以及蜂蜜。

作法：

1.番茄切丁，由於黑柿仔有紅有綠，所以切出來的顏色繽紛，可偽裝成多種蔬菜。

2.洋蔥配合番茄演出，同樣不必太整齊，除了掩飾很遜的刀工，還能創造多樣化的層次感。

3.蔬菜放入碗裡，加入半碗醋與一碗蜂蜜，拌勻即可。

好處：

1.獨創多層次123吃法，單吃是沙拉1，搭配脆餅乾是前菜2，蘿蔓生菜包住2變成3，三種吃法，三番滋味。

2.酸酸甜甜的醬汁，也是解膩消脹的現成飲品。

胡搞焗飯

材料：做到步驟3的瞎搞燉飯、披薩專用的拉絲起司。

作法：把飯放在可烘烤的碗盤裡，鋪上起司，放入烤箱，以上火烤到表面金黃即可。

瞎搞燉飯

材料：雞胸肉、磨菇、奶油（butter）、全脂牛奶、鮮奶油、罐頭玉米粒、蛤蜊或雞蓉的濃縮罐頭湯、白胡椒、大量九層塔。

作法：

1.雞胸肉斜切成薄片，愈薄口感愈好，用少許鹽與白胡椒醃拌；磨菇切片、玉米粒挖出瀝水、九層塔切碎。

2.白米洗淨，只放一半的水，故意煮成半生熟的米飯，等於現成的Risotto。

3.用奶油炒熟肉片，盛起，再炒香磨菇；放回雞肉、濃縮罐頭湯、牛奶和白胡椒，攪開成濃稠狀，放入半生熟的米飯與玉米粒，用鮮奶油調整濃度，標準是翻得動，不黏鍋為準。

4.起鍋前撒入大量的九層塔碎，拌熟即可。

好處：

1.米飯煮成半生熟，換得義大利燉飯口感；調味就靠罐頭湯，百分之百不失敗。

2.一飯兩吃，可瞎搞迎合孩子，同時又可胡搞討好大人的口味（見胡搞焗飯）。

便當放洋恐怖事件簿

生鮮地球村

便當放洋恐怖事件簿

黃彥琳 　(20060313)



有天我給外子帶了水煮白花椰菜，煮得有點過爛，洋同事過來問：「這是動物的腦嗎？」

外子在美國讀完研究所投入美國職場，迄今已十幾年了。這麼些年來，他每天中午都在辦公室吃我為他準備的中式便當，別小看那不起眼的方盒子，當東方遇上西方，在辦公室還曾引起話題、鬧過多次笑話……。

剛上班時，外子的同事邀他一起出去吃飯，他吃過兩、三回後，如此跟同事說﹕「我是中國胃，吃不慣你們的青草（沙拉）和大肉（漢堡），中午我還是乖乖吃老婆準備的中國菜吧！」如此「堅毅」的表白，引發了同事的強烈好奇，每次中午一到，同事都要擠到他桌前，看看他老婆給他帶了什麼好吃的 Chinese food，讓良人如此「情有獨鍾」（其實他們哪知道，外子只是嫌餐館太貴）？外子打開便當盒時，他們常對著菜指指點點、問東問西﹕「這是什麼？那是什麼？怎麼在中國餐館沒見過？」外子總得意的回答﹕「當然呀！home made自然不同囉！」他老兄若心情好，還會請同事嘗嘗看。

有一回，我給外子帶了炒黃豆芽，打開便當後，洋同事目瞪口呆的盯著，問那傢伙要不要嘗嘗，對方趕緊搖搖手敬謝不敏，待外子把一根根黃豆芽嚼下肚，洋同事才忍不住問﹕「你剛吃的是……蟲子麼？」

還有一回，我給外子帶了「鳳爪」，洋同事問他﹕「那是什麼？」外子說﹕「雞的腳。」洋同事感到困惑﹕「可是一隻雞只有兩隻腳，這要多少雞才能做成一盤菜呢？」外子不敢再告訴他，在台灣我們還吃香噴噴的「七里香」──雞屁股，一隻雞可只有一個雞屁股哩！

冬天到了，我把火鍋料瀝乾，裝進外子的便當裡，第二天又引起同事圍觀。洋同事指著一片片黑不溜丟的東西問﹕「這是什麼？」外子回答﹕「豬血糕。」並跟他們解釋那是豬血和糯米做成的食材，洋同事露出難以置信的表情，他們慢慢明白東方人除了吃動物的「肉」和「四肢」外，還吃一些他們「想不到」的部位。有天我給外子帶了水煮白花椰菜，煮得有點過爛，洋同事過來端詳半晌，突然問：「這是動物的腦嗎？」

外子的「便當生涯」初期，我是「百無禁忌」，前一晚煮什麼就直接分一些填進他的便當盒?去，常不知不覺把我們覺得「香」，洋人覺得「恐怖」的氣味也裝了進去。

有一回外子中午打開便當盒，對著飯盒?的清炒花枝作深呼吸時，旁邊的洋同事卻忙著「奪門而逃」，外子這才發現，洋人並不喜歡海鮮的味道。我們覺得香不可遏的清蒸魚，對他們來說，恐怕是腥羶難抑的惡臭。

在外子「便當生涯」中，最「駭人聽聞」的是「臭豆腐事件」。

知道和外子同辦公室的洋人出差不在，我心想這下子可以「百無禁忌」的「為所欲為」了，就大膽給外子帶了兩個清蒸臭豆腐。──那是我特地從中國超市買來，想給外子一個意外驚喜的「禮物」，沒想到卻「轟動武林、驚動萬教」──把「教主」──洋老板，都「驚動」了。

我沒料到美國的辦公室是中央空調的建築，所有的氣味會衝進通風口，走遍各個角落！那天外子一掀開便當蓋子不到三分鐘，辦公室外的走廊即傳來慌亂的「奔走」聲，坐鎮在建築物另一頭的洋老闆氣急敗壞衝進來，皺著眉頭很委婉的對外子說﹕「我不知道你今天帶了什麼，但……氣味實在太濃，太『嚇』人了。」

從那次以後，給外子帶便當我便小心翼翼，海鮮不能進飯盒、五腑六臟也得捨，至於味道濃的菜，更是得當「恐怖份子」擋在飯盒外，以免一個不小心又招來老板「關懷致意」。

當東方的便當文化遇上西方，得要顧慮「旁觀者」的感受，從此被迫「失色」不少。

中國時報美食報告書之名家推薦 無菜單料理 美味大發現

2006.03.09　 中國時報
中國時報美食報告書之名家推薦 無菜單料理 美味大發現
鄭夙玲


上館子吃飯當然要先看菜單，但是涵碧樓主人賴正鎰卻不喜歡看菜單，所以他最愛去無菜單的「桃太郎」吃飯，隨興讓服務人員來點菜，常常可以吃到意外的趣味與驚喜！

無菜單料理在台中盛行已久，通常到這類餐廳吃飯，會有幾種價位可供選擇，菜色則由老板自行搭配，至於會吃到什麼料理，全憑老板當天進了什麼鮮貨才決定？這類料理賣的是食材的品質、老板的手藝，還有客人的信任感，一旦吃出好口碑，無菜單的美味驚奇往往比制式菜單更受饕客們的喜愛。
老板娘豪氣 捨得用好料

有二十幾年歷史的桃太郎是台中市老字號的日本料理店，資歷雖久但料理卻巔覆傳統、十分新潮，搭配四年前重新裝潢整修的日式簡約風格，走進店裡非但一點都不覺得這間餐廳老，反而還有一種與涵碧樓似曾相識的感覺，難怪賴正鎰喜歡來此用餐。

無菜單料理最怕吃到口味不合的菜色，但桃太郎的創新菜色屢獲賴正鎰青睬，主要是因為老板娘Nancy本身就是位美食家，她不但會研發菜色，而且懂得運用不同的醬汁來呈現食材的美味，像是開胃菜「車蝦春捲莎莎醬」，外觀看起來港式春捲，其實內餡是採新鮮日本車蝦、干貝與紫蘇葉調製而成，再配上用新鮮蕃茄與蘿蔓生菜調製的莎莎醬，吃來非但不油膩，還有一種類似生菜沙拉的新鮮口感。

不過，看到車蝦春捲上頭那一小匙魚子醬，倒讓我想起了赴桃太郎採訪前，就有餐飲同業偷偷告訴我，老板娘Nancy不惜成本很敢用好料，所以來這裡用餐的可都是識貨的饕客哩！果然，接下來的二道冷盤「燻鮭魚捲熊本生蠔」與「鮑魚酸味噌醬」就讓我見識到老板娘捨得用好料的豪氣。

鮑魚酸味醬 回味無窮

鮑魚酸味醬是採用鮮跳跳的活鮑魚，用白蘿蔔湯熬煮１小時入味後，再切成薄片放入主廚特製的酸味噌醬一起食用，旁邊還佐以蓴菜來增加口感，帶著獨特酸甘韻味的味噌醬，把鮮鮑的甜嫩又帶點清脆的肉質烘托得十分鮮美，吃完後殘餘口中的鮮味還令人回味不已。

另一道煙燻鮭魚捲熊本生蠔則是賴正鎰最愛的一道開胃菜，它採用體型渾圓嬌小但口感很甜脆的熊本生蠔，用紫蘇葉與煙燻鮭魚捲起後，再搭配柚子風味的和風醬汁，來自紫蘇的清香與柚子醬汁的微酸味，讓原本肉質就沒有腥味的生蠔吃來格外清爽開胃。

新日式手藝 醬汁不平凡

連吃幾道冷盤後發現，桃太郎料理不僅捨得用好料，在醬汁的搭配上也頗有令人耳目一新的創意，像是接下來吃到的干貝毛豆冷湯，採用日本進口新鮮帆立貝微煎後，搭配用新鮮毛豆仁磨泥煮成的冷湯，僅以簡單的白胡椒粒提味，味道就十分鮮美，特別是毛豆冷湯的豆香令人回味無窮。

最後上來的是賴正鎰也很喜愛的牛肉唐蠻燒，採用乾煎的美國菲力牛肉，下面舖上一層新鮮番茄，上面淋上唐蠻味噌醬提味，賣相乍看與一般陶板牛排很類似，但在新鮮番茄與味噌醬的雙重提味下，味道比一般陶板牛排還要鮮美，顯然桃太郎不只賣好料，也賣獨樹一格的新日式手藝。

無菜單料理 Index

★桃太郎日本料理／台中市民權路233巷12號／04-23013580