生活點滴》我家的食補

生活點滴》我家的食補

【夢帆（高市讀者）】

兩個孩子從小就有嚴重的過敏及氣喘。為了他們，我不知傷透多少腦筋，流下多少淚水。

孩子不只對很多藥物、食物及髒空氣過敏，甚至連發燒、喝舒跑及吃橘子都會引起反應。當過敏發作時，小則眼睛浮腫，大則全身起疹子，且氣管收縮，幾乎窒息。有好幾次，我都被他們嚇得魂飛魄散。

後來經同事指點，每當他們過敏時，便用紅糖加老薑熬煮十來分鐘，喝下之後，很快就好了，而且履試不爽。沒想到可預防傷風感冒的薑糖水，還有此妙用呢！

再說到氣喘，它可說是很多人的噩夢。以前孩子氣喘時，常常不能躺下睡覺，只能靠在?頭櫃休息。看到孩子如此痛苦，心有如刀割，恨不得生病的人是我。

後來打聽到羊肉對氣管很好，我便三天兩頭煮羊肉給他們吃，並時常變換花樣。諸如：芥藍沙茶炒羊肉、羊肉燴飯、羊肉炒麵或炒米粉，秋冬更常燉羊肉湯。還好，孩子都很配合，我做出來的羊肉料理，他們都吃光光。很不可思議，從那時起，他們的氣喘便沒發作過。偶爾感冒，也只是喉嚨痛及流鼻水，連咳嗽都很少呢！

俗語說：「藥補不如食補」，有相同處境的朋友，不妨也試試看吧！

【2006/02/05 聯合報】

轟趴女主人撇步

轟趴女主人撇步

●第一要件 絕不搞醜自己
●第二要件 準備前菜和湯
●第三要件 咖哩搞定主菜

「我喜歡在家請客，但又痛恨弄得蓬頭垢面，所以發展出一套哲學：前菜可以買燒鵝，再花4個小時先熬好牛尾湯，沙拉也很容易準備，但主菜就會碰到難題，因為烤肉需要專業烤箱，熟度也不容易掌控，所以跑去學做精緻的咖哩醬，到時放一些肉類海鮮進去就好，再用考究的日本米煮一鍋飯，這樣請客當天，大家就可以一邊聊天，一邊幫忙盛飯淋醬，輕鬆愉快、賓主盡歡！」

炸蝦球

炸蝦球
本報記者王瑞瑤


Q：不管是炒蝦仁還是炸蝦球，蝦肉不是碎裂軟趴而不成形，要不然就是結實透明卻無味，要如何讓蝦肉回歸鮮甜夠味、彈Q有勁的本色呢？

A：除了購買現剝蝦仁，或是自己動手剝以外，　必須徹底執行保師傅發明的「蝦仁基本處理法」，才能隻隻晶瑩剔透。
前置處理：

1.用牙籤挑去蝦子泥腸後，放入盆子裡，加一把鹽與一把太白粉，順同一方向攪打，直至灰色的黏液了跑出來，再用清水沖洗乾淨。

2.用大網杓瀝乾蝦仁的水份，並用乾淨的布或餐巾紙，將蝦仁鋪平其中，以扭轉的方式，把蝦仁的水份完全吸乾。

3.不管是燒、炸、煎、炒等，全都要經過這道洗與吸的基本處理，再加些許鹽、蛋白與太白粉分次攪打吸收，蝦仁才能顯露本色。

烹調秘技：

1.蝦仁用刀背拍扁，再少剁幾下；豬肥油先絞過，並用刀子剁細。蝦仁與肥油的比例為10比1。

2.兩者混合，加入鹽、蛋白、太白粉等摔打均勻。

3.事先放入冰箱，已冷藏到水份全失的土司麵包（約4天），去邊，切成0.5公分見方小塊。

4.蝦泥抓進手心裡，從虎口處蹦成球狀，沾滿麵包粒，入油鍋炸成金黃色即可。

名廚檔案

曾秀保，人稱保師傅，現任亞都麗緻飯店中餐行政主廚，專攻江浙、四川等料理，對小菜與調醬有獨到心得，梅汁番茄與松露涼麵即是聞名業界的得意之作。
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白斬雞

白斬雞
本報記者王瑞瑤


Q：過年一定要吃雞才會發，可是白斬雞的火候好難拿捏，而且味道平平，吃過第一頓就不想吃第二頓，真傷腦筋?！

A：白斬雞簡單得很，照著步驟，看著時間，肥嫩有皮凍的白斬雞是手到擒來，再搭配各式醬料，一雞六吃不是問題！
前置處理：

1.選購全雞，最好是未生過蛋的嫩母雞，重量在1.5kg左右，並詳細檢查雞皮表面沒有任何傷口（以免甜份大量流失）。

2.丈量煮雞的水量，先將雞洗淨，放入深鍋裡，再裝到水直到淹滿的高度，取出雞，記住這就是煮雞的最佳水量。

3.一定要準備一個計時器。

4.確認全雞的重量，精準拿捏煮雞時間，1.5kg浸泡30分鐘；2.2至2.4kg需煮10分鐘再泡1小時。

烹調秘技：

1.水煮開，先放入薑與酒，抓住雞脖子，放入沸水中燙10秒，拉起，待水沸，再放入，同樣燙10秒起身，瀝乾水份，目的是讓雞的毛細孔收縮，甜份完全不流失。

2.將雞放入一大盆子裡，倒栽蔥的方式，把熱水灌入雞肚子裡，再把水倒回鍋中，目的是避免雞肉內外的熟度不同。

3.待水滾，再把雞放入鍋裡，再一次滾起後，加蓋，熄火，靜置浸泡30分鐘。

4.將雞撈出，放入冰水中泡20分鐘，皮肉之間有凍的白斬雞即完成。

調味秘技：

除了醬油膏外，客家金桔醬、文昌醬、蔥薑醬均是變化吃法。客家金桔醬可調入些許九層塔末、醬油等；文昌醬則是蒜6薑1的比例，用果汁機打成泥，加魚露、鹽、糖、白醋等調味；蔥薑醬則是將剁碎的蔥與薑，調入沙薑粉、香油、魚露、鹽等，另外還有傳統的棒棒雞、蔥油雞等，吃法可多哩！
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烹全魚

2006.01.28　 中國時報
烹全魚
本報記者王瑞瑤


Q：煎魚像打仗，油水霹靂啪啦，像暗器亂發，完全無法掌握；一翻面就破皮，應該如何克服呢？

A：過年最常用的是黃魚，最難煎的也是黃魚，買魚時除了刮鱗拔鰓以外，記得請魚販撕去腥氣很重的魚臉皮，切除很容易刺傷手指的邊刺與邊鰭。
前置處理：

1.不想產生油爆，得用布或紙把黃魚裡外的水份全部吸乾。

2.利用剪刀或叉子，在肉厚的地方（如魚背處）戳些小孔，煎起來才不致於半生不熟。

3.使用不沾鍋煎魚最保險。魚下鍋後，不要亂翻，待焦香味溢出，魚身乾硬後再翻面。

烹調秘技：

1．紅燒黃魚的關鍵在大蒜，大蒜忌用市售去皮的蒜仁，因為水洗去皮，所以大多帶著一股酸敗的味道。

2.大蒜不怕多，先用小火煎香，再加入冬筍片、香菇片、薑片、金華火腿片等，爆炒出香味。

3.加入醬油、蠔油、紹興酒、糖、白胡椒粉、水等，煮滾後調整味道，放入煎好的魚，兩面燒約10分鐘，勾芡，淋少許麻油增亮保溫。

4.裝盤，撒上蒜苗絲，即可上桌。