烹全魚

2006.01.28　 中國時報
烹全魚
本報記者王瑞瑤


Q：煎魚像打仗，油水霹靂啪啦，像暗器亂發，完全無法掌握；一翻面就破皮，應該如何克服呢？

A：過年最常用的是黃魚，最難煎的也是黃魚，買魚時除了刮鱗拔鰓以外，記得請魚販撕去腥氣很重的魚臉皮，切除很容易刺傷手指的邊刺與邊鰭。
前置處理：

1.不想產生油爆，得用布或紙把黃魚裡外的水份全部吸乾。

2.利用剪刀或叉子，在肉厚的地方（如魚背處）戳些小孔，煎起來才不致於半生不熟。

3.使用不沾鍋煎魚最保險。魚下鍋後，不要亂翻，待焦香味溢出，魚身乾硬後再翻面。

烹調秘技：

1．紅燒黃魚的關鍵在大蒜，大蒜忌用市售去皮的蒜仁，因為水洗去皮，所以大多帶著一股酸敗的味道。

2.大蒜不怕多，先用小火煎香，再加入冬筍片、香菇片、薑片、金華火腿片等，爆炒出香味。

3.加入醬油、蠔油、紹興酒、糖、白胡椒粉、水等，煮滾後調整味道，放入煎好的魚，兩面燒約10分鐘，勾芡，淋少許麻油增亮保溫。

4.裝盤，撒上蒜苗絲，即可上桌。