2005.09.17　 中國時報
做蛋糕的17個為什麼
廖敏雲


開始學做點心，常有滿肚子疑問：到底蛋白、蛋黃分開加入對麵糰有何影響？為什麼明明照著配方作，蛋糕卻怎麼也不發？現在就請咖芳工作室烘焙師、也是烘焙老師的廖敏雲教你小秘方……

Q1戚風蛋糕為什麼在出爐時要連烤盤在桌面上敲一下？
A：蛋糕出爐後連盤敲一下，可破壞蛋糕組織，讓蛋糕更能定型，不會因時間一久，受到重力的關係而沉底收縮。

Q2為什麼烤戚風時，上火溫度不要設定太高？

A：因為上火溫度高，會讓表皮太早烤熟成形，當持續烘烤時便會產生裂紋。

Q3為什麼有時烤出的戚風蛋糕組織較粗糙？

A：蛋白打發時最好用中速攪打，如果速度太快，容易打入太多空氣，打發的蛋白組織也不細密，因此烤出的戚風蛋糕組織會比較粗。

Q4為什麼製作海綿蛋糕時，蛋需先加溫至40﹣43℃？

A：因為讓蛋有點溫度，比較容易打發起泡及膨脹。

Q5海綿蛋糕出爐後，有時候為什麼會過分地收縮塌陷？

A：因為烤焙時間過長。

Q6為什麼打磅蛋糕，烤完後表面有白色斑點？

A：因為在麵糊拌打過程中，未將細砂糖完全打至溶化。

Q7為什麼有時烤出來的磅蛋糕，中間部分會膨脹得太高？

A：因為上火溫度設定太高。

Q8蛋糕麵糊為什麼在放入烤箱前要敲一下？

A：因為要排除麵糊內的大氣泡，讓烤焙出來的蛋糕組織較綿細。

Q9為什麼蛋糕在加入其他材料後，容易消泡？

A：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入其他材料，就很容易被破壞，至少要打至8、9分發，組織緊實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆度。千萬別為了求快，反而打不出適用的蛋白。

Q10為什麼蒸烤乳酪蛋糕時，乳酪會沉底？

A：如果蛋白打發程度不夠，組織太鬆，在拌勻過程中，比重較大的奶油乳酪便會往下沉底。

Q11為什麼蛋白不易打發？要注意哪些事項？

A：打發蛋白時，千萬要保持鋼盆的乾淨，不可混到油脂或蛋黃。

Q12為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模？

A：因為模具有事先撒粉或抹油。

Q13為什麼在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？

A：當使用的蛋已經放了一陣子，新鮮度不夠，會不容易打發，此時便可加一點塔塔粉，中和蛋白的鹼性。

Q14為什麼做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水瀝乾？

A：因為泡過水後，較易黏附於蛋糕中，不會沉底。

Q15打蛋白時為什麼要用中速拌打？

A：因為維持中速，穩定打出來蛋白的體積比較大、較堅韌，不易消泡。

Q16為什麼蛋糕中要加一點點鹽？

A：因為有調味作用，亦可影響甜度。

Q17為什麼做點心時，多半麵粉要先過篩再使用？

A：麵粉會因濕氣而結塊，如果直接拌入材料，一方面不易攪散、影響成品口感，此外，若為了攪散麵粉塊，而多花時間拌打，也會讓打發材料消泡。麵粉篩過後會比較蓬鬆、含有空氣，能輕鬆拌勻。

鮪魚罐開罐數小時 易中毒

鮪魚罐開罐數小時 易中毒

【記者王慧美/綜合報導】

連串食物中毒事件，讓消費者吃得不安心。香港消費者委員會及食物環境衛生署測試市售罐頭魚及鮪魚三明治，發現開罐後不立刻食用，魚肉中「組織胺」（his-tamine）含量會超出標準，食用後口腔出現刺痛灼熱、嘔吐、出汗、面部通紅、腹瀉和出疹等現象，但會在24小時後消退。香港消委會建議，開罐後應盡快進食，或是放入冰箱保存。

香港多家報紙報導，消委會與食環署測試市面43款魚罐頭及鮪魚三明治樣本的「組織胺」含量，發現雖然全部符合安全標準，但發現部分商店將鮪魚三明治存放在室溫地方，並無冷藏，會在數小時內產生大量組織胺，數量是國際標準上限的五倍半，市民誤食可能會中毒。

食環署進一步測試溫度對組織胺形成的影響，發現在攝氏22度環境下放置含微量組織胺的鮪魚24小時後，每千克樣本含2200至2600毫克組織胺，是國際標準上限的11至13倍。在攝氏33度存放4小時，每千克樣本就出現4.4毫克，8小時後升至1100毫克。

根據國際標準，每千克罐頭魚的組織胺含量不應超過200毫克，開罐後24小時，魚肉的組織胺含量會大幅增加。所以開罐後一定要及時食用，同時也必須存放在攝氏4度以下。

消委會呼籲，即時售賣的三明治不應在室溫存放或展示超過兩小時。消費者應將罐頭開罐後一至兩天內吃完，沒吃完也要丟掉，購買預先包裝的鮪魚三明治時，應留意保鮮期及冷藏溫度，並盡快食用，三明治要保存在攝氏4度以下，必須與生的食物分開存放，一至兩天內食用。

沒變壞，只是長大了

沒變壞，只是長大了

【艾瑪（高縣讀者)】

媽媽掛掉一通講了很久的電話後，愁容滿面。原來是舅舅擔心原本乖巧的小表妹，上了高中後開始會說謊，深夜偷溜出門，還去穿耳洞。舅舅於是打電話向媽媽求助，該怎麼辦？

媽媽問我有什麼看法，我聽完笑笑地說：表妹長大了。

表妹從小就是個非常善良的女生，會有這樣的行為，絕對不是變壞了，而是上高中後接觸到以前國中所沒碰過的，她的世界因之開闊了，所以想要更多時間跟同學在一起，哈啦八卦、誰喜歡誰、考試考得怎樣、假日要去哪玩、化妝打扮買衣服……

我請媽媽轉告舅舅，不用太緊張。適度的溝通，讓表妹了解父母不是要限制她，純粹是關心她、擔心她；如果父母無法放下身段做溝通，當然她什麼都要說謊，可能連單純的跟同學逛個街都會說謊，因為說謊最快速，最省麻煩。我以前很多同學都是這樣，當然也包括我。

我以過來人剖析表妹的心態，發現幾乎所有孩子都有著父母不了解的心事，而同儕才是最好的傾吐對象。父母若在此時主動表現開明的態度，並保持溝通管道的暢通，小孩會願意待在家裡，而不是整天往外跑。

後來事實證明，表妹並未如舅舅所擔心的———變壞了，她只是小女生長大了，想玩、想交朋友；只要灌輸她正確的觀念，予以柔性開導，高中生年紀的孩子也可以與家裡很親密、很貼心。

【2005/09/16 聯合報】 ＠ http://udn.com

搞笑讓心更貼近

搞笑讓心更貼近

【欣媽（北市讀者)】

自詡是個剛柔並濟、用心耕耘親子關係的好媽媽。但是專家學者所倡導的親子溝通技巧和相處之道，用在我那個天生反骨，又正值青春叛逆期的兒子身上，好像完全不是那麼一回事。

那天，兒子又寒著一張臉，語帶挑釁的迸出一句：「我討厭妳，壞媽媽！」先別急著生氣，專家說，這通常是孩子發洩情緒或求取注意的訊號。於是，溝通技巧中的「我訊息」，通常首先披掛上陣：「媽媽聽你這樣說，心裡好難過，因為你是媽媽的寶貝兒子呀！」

兒子垮著的臉更顯陰沉，還冷不防對我嗤之以鼻：「哼！」這時，可憐的天下父母心，還得強忍著受傷的情緒，克制即將爆發的脾氣，繼續施展同理心：「是不是心裡有不高興的事？等你想說的時候，媽媽很願意聽。」

可是，一向不擅以言語抒發情緒的他，往往仍以找人出氣的方式，發洩青春期那莫名狂飆的壞脾氣，全家人的心情也隨之盪到了谷底。 這樣的戲碼，三天兩頭上演一次，搞得全家烏煙瘴氣，我也覺心力交瘁。

最近，我改變以往恩威並用的方法，不再扮演慈眉菩薩或怒目金剛，改以搞笑女丑形象出現。

兒子：「我討厭妳，壞媽媽！」噢，又來了！

「啊??我的命好苦呀！我辛辛苦苦養大的兒子說他討厭我！嗚嗚嗚……」我誇張的表演著連續劇裡才可能出現的畫面。

「是真的嗎？」我按著兒子的雙肩搖晃著：「你說的是真的嗎？我不相信！我絕不相信我兒子竟然會說出這麼絕情的話。」

兒子面對這場脫序演出，先是愣了一下，隨即也加入，跟我對起戲來：「噢，不！不是的，你是我的好媽媽，我愛妳，好媽媽！」

沒想到原本劍拔弩張、橫眉豎目的場景，竟被一場溫馨爆笑劇所取代，兒子的情緒也找到了出口。此後，我們母子倆便不定期上演即興搞笑劇，在戲中，搬演著我們原本說不出口的關愛。在搞笑中，我們彼此更貼近了。

【2005/09/16 聯合報】 ＠ http://udn.com

朋友都有Burberry包包 我也要一個？

朋友都有Burberry包包 我也要一個？
夏韻芬（理財專家）


蕭偉琪（國立中山大學政治經濟系四年級）同學搖旗吶喊，容易衝動購物

就讀高中時，由於是私立學校，同學們的家庭背景都還不錯，買名牌的風氣自然盛行，而且基於尚未成年，在互相比較的心態作祟，及有限額度的零用金使用考量下，逛街時我看到喜歡的東西，如汰換率高的3C產品、新上市或經炒作而當紅的化妝品、有質感的皮件、耳環，只要價格合理，便馬上購買。
當然，信用卡是以父母之名所辦的附卡，自然是「我消費，他們埋單」，沒有還債的問題，而且，假如購買的商品金額超過我一個月的零用金，可先和他們預支下個月的費用。儘管父母時而「耳提面命」，再三叮嚀孩子不可亂買東西，但是喜歡的東西，還是先買了再說。

我周遭的朋友，約三、四成的人都屬於「衝動型」購物消費者，大夥兒一起上街，看到心愛的東西，身旁的人你一言、我一語的「搖旗吶喊」慫恿，心裡不想買都難，「同儕彼此之間的影響很大」。

尤其，生活在流行時尚資訊傳播發達的社會，上一代與下一代的消費價值觀今非昔比，以我年紀相仿的學生來看，有計畫性購物的人占少數，更別提個人理財投資規畫或培養記帳的習慣，即使有也是父母幫忙打理。

上了大學後，生活、教育、人事環境的改變，讓我購買商品時會更加謹慎，已不像高中生的我那樣幼稚。我認為現在年輕人要修正有多少、花多少金錢的行為，必須自我節制、量入為出，減低被物質吸引的欲望。另外，學生也可參加社團活動，藉由實際處理行政財務，衡量本身的消費能力，學習個人理財規畫、定期儲蓄。（張震洲／採訪整理）

夏韻芬（理財專家）

省錢是建立財富的第一步

年輕人喜歡買東西，不見得是壞事，但是，希望大家要有「花錢的勇氣」之外，也要有「賺錢的本事」！

父母的寵愛、全世界的享樂主義盛行，再加上塑膠貨幣的盛行，現代年輕人想不花錢都難，不過在花錢之前，不妨冷靜問一下自己─我是真的需要還是想要而已？需要的東西不要等，不能省，但是想要的東西可以等，更可以省，等打折，或是等清倉拍賣，又或者看看就好，不要讓欲望占據所有的生活！

慾望高漲的時候，要學會計畫支出，想要買一個皮包，就「三個月不吃商業午餐，改吃自助餐」！或是利用年終獎金，好好獎勵一下自己，你還是可以達到想要的目的，可能實現的比別人晚一點，卻比別人安心不少。

當然，這時候，如果父母親發揮言教身教，落實家庭的消費教育觀，對於孩子有很大的正面效應，這就是我常推廣的觀念─有錢是教出來的！不需要父母留下大批的財產，畢竟嚴格是教育的開端，包括金錢教育也是，現在卡片氾濫，如果要我選擇，我會推廣一種金融卡，有額度限制，刷卡就立刻扣款，很方便父母親控制孩子的金錢使用習慣。

年輕人要學理財，我覺得開源跟節流是賺錢的好方法，如果你要問我哪一個比較容易，我會說節流，因為賺一百元大約要打工一小時，扣掉吃飯錢跟飲料，一小時賺不到五十元，但是要省下一百元，少喝一杯咖啡，或少坐一趟計程車，就扎實的省下一百元。

還有，所有的東西都有替代方案，想要變得很「man」的男生，不需要花錢上健身房，去跑操場或是打籃球就好，想要買一本書，就少看一部電影，想要看一場球賽就少坐一趟計程車，省錢是建立財富的第一步。

Dr.Visa Debit：「簡約消費法」拯救月光族

面對市面上形形色色的物質誘惑，如何有效理財？一直是兩代間傷腦筋的課題。其實，理財並不像大家想像中的那麼辛苦困難，只要謹守著「簡約消費法」的概念，就可以助您立於聰明消費、輕鬆理財的不敗之地。

什麼是「簡約消費法」？簡約消費法就是先「評估需求」，面對一個令人心動的商品時，不要急著掏出錢包付款，要先仔細評估這項東西是否適合自己的需要，還只是一時衝動。如果真的決定購買後，這時就要「理智消費」，衡量自己的財務負擔能力，量入為出，並慎選正確的理財工具來運用。最後，記得每月都要做「控制支出」的規劃管理，不要忘記詳細記載每一筆的消費支出，因為這樣可以幫助您確實掌控自己的財務狀況，不僅不會淪落到「月光族」，還可以維持良好的信用紀錄。

最後，再告訴您一個理財小祕訣，使用「Visa金融卡」可以讓您輕鬆地掌握「簡約消費法」，因為Visa金融卡是同時結合提款及購物刷卡功能的一張卡。使用Visa金融卡，消費的金額就會自動由銀行帳戶扣除，有多少用多少，不必擔心過度消費的問題。所以我們建議父母可以多多利用這張卡，幫孩子們規畫每個月的零用錢及消費支出，培養孩子們正確的理財觀念。