中國時報美食報告書之名家推薦 無菜單料理 美味大發現

2006.03.09　 中國時報
中國時報美食報告書之名家推薦 無菜單料理 美味大發現
鄭夙玲


上館子吃飯當然要先看菜單，但是涵碧樓主人賴正鎰卻不喜歡看菜單，所以他最愛去無菜單的「桃太郎」吃飯，隨興讓服務人員來點菜，常常可以吃到意外的趣味與驚喜！

無菜單料理在台中盛行已久，通常到這類餐廳吃飯，會有幾種價位可供選擇，菜色則由老板自行搭配，至於會吃到什麼料理，全憑老板當天進了什麼鮮貨才決定？這類料理賣的是食材的品質、老板的手藝，還有客人的信任感，一旦吃出好口碑，無菜單的美味驚奇往往比制式菜單更受饕客們的喜愛。
老板娘豪氣 捨得用好料

有二十幾年歷史的桃太郎是台中市老字號的日本料理店，資歷雖久但料理卻巔覆傳統、十分新潮，搭配四年前重新裝潢整修的日式簡約風格，走進店裡非但一點都不覺得這間餐廳老，反而還有一種與涵碧樓似曾相識的感覺，難怪賴正鎰喜歡來此用餐。

無菜單料理最怕吃到口味不合的菜色，但桃太郎的創新菜色屢獲賴正鎰青睬，主要是因為老板娘Nancy本身就是位美食家，她不但會研發菜色，而且懂得運用不同的醬汁來呈現食材的美味，像是開胃菜「車蝦春捲莎莎醬」，外觀看起來港式春捲，其實內餡是採新鮮日本車蝦、干貝與紫蘇葉調製而成，再配上用新鮮蕃茄與蘿蔓生菜調製的莎莎醬，吃來非但不油膩，還有一種類似生菜沙拉的新鮮口感。

不過，看到車蝦春捲上頭那一小匙魚子醬，倒讓我想起了赴桃太郎採訪前，就有餐飲同業偷偷告訴我，老板娘Nancy不惜成本很敢用好料，所以來這裡用餐的可都是識貨的饕客哩！果然，接下來的二道冷盤「燻鮭魚捲熊本生蠔」與「鮑魚酸味噌醬」就讓我見識到老板娘捨得用好料的豪氣。

鮑魚酸味醬 回味無窮

鮑魚酸味醬是採用鮮跳跳的活鮑魚，用白蘿蔔湯熬煮１小時入味後，再切成薄片放入主廚特製的酸味噌醬一起食用，旁邊還佐以蓴菜來增加口感，帶著獨特酸甘韻味的味噌醬，把鮮鮑的甜嫩又帶點清脆的肉質烘托得十分鮮美，吃完後殘餘口中的鮮味還令人回味不已。

另一道煙燻鮭魚捲熊本生蠔則是賴正鎰最愛的一道開胃菜，它採用體型渾圓嬌小但口感很甜脆的熊本生蠔，用紫蘇葉與煙燻鮭魚捲起後，再搭配柚子風味的和風醬汁，來自紫蘇的清香與柚子醬汁的微酸味，讓原本肉質就沒有腥味的生蠔吃來格外清爽開胃。

新日式手藝 醬汁不平凡

連吃幾道冷盤後發現，桃太郎料理不僅捨得用好料，在醬汁的搭配上也頗有令人耳目一新的創意，像是接下來吃到的干貝毛豆冷湯，採用日本進口新鮮帆立貝微煎後，搭配用新鮮毛豆仁磨泥煮成的冷湯，僅以簡單的白胡椒粒提味，味道就十分鮮美，特別是毛豆冷湯的豆香令人回味無窮。

最後上來的是賴正鎰也很喜愛的牛肉唐蠻燒，採用乾煎的美國菲力牛肉，下面舖上一層新鮮番茄，上面淋上唐蠻味噌醬提味，賣相乍看與一般陶板牛排很類似，但在新鮮番茄與味噌醬的雙重提味下，味道比一般陶板牛排還要鮮美，顯然桃太郎不只賣好料，也賣獨樹一格的新日式手藝。

無菜單料理 Index

★桃太郎日本料理／台中市民權路233巷12號／04-23013580