煮麵 三點不漏

煮麵 三點不漏

【記者陳英姿／專題報導】

市售油麵多是煮熟的，買來只要用冷開水沖洗，或汆燙30秒後撈起泡涼即可。義大麵煮的時間稍長，一人份於沸水中約煮六到八分鐘即可撈起泡涼。蕎麥麵、關廟麵等乾麵條約煮四到六分鐘即可，過程中可加一次水。不管煮什麼麵，三點要訣別忘記：

1.鍋中要有足夠水量，煮出來的麵才不會黏糊。

2.水滾下麵，麵條才不會黏糊。

3.將煮好的麵條泡冷開水，麵條冷縮，口感會更Ｑ。但泡的時間不能太長，麵條才不會吸入水分而影響口感。最好以冰開水快速冷卻撈起，麵條就會有ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ口感。

開胃涼麵》中華涼麵

中華涼麵


記者徐世經／攝影


【記者陳英姿／專題報導】

醬汁：

芝麻醬1大匙＋烏醋1大匙＋醬油膏1大匙＋果糖1/2大匙＋冷開水1/4杯＋醬油1小匙＋香油1小匙＋花生粉1/2大匙

麵條：油麵，口感滑溜，是台灣最常見的涼麵用麵。

方法：

芝麻醬與水先調開，再加入其他麵醬材料混合攪拌均勻備用。將預先煮熟的油麵放入盤中，放上小黃瓜絲、胡蘿蔔、起司絲等配料，再淋上2~3大匙的麵醬即可食用。

開胃涼麵》日式蕎麥涼麵

日式蕎麥涼麵


記者徐世經／攝影


【記者陳英姿／專題報導】

醬汁：

半杯柴魚片＋淡醬油1大匙＋糖1/2大匙＋熱開水1杯

麵條：

蕎麥麵，日式涼麵經典麵種之一，由蕎麥做成，口感較軟。

方法：

將材料泡開拌勻，淋在預先煮熟的蕎麥麵條上即可。創意做法也可以多一個蛋黃，營養加值；再撒一點蔥花，美味加倍。

開胃涼麵》迷迭香千島醬貝殼麵

【記者陳英姿／專題報導】

醬汁：

美乃滋3大匙＋番茄醬1.5大匙＋少許鹽＋乾燥迷迭香1茶匙

麵條：

貝殼麵，義大利麵的一種，耐嚼帶勁。

方法：

全部攪勻即可，可隨意加入煮熟的蝦仁、小黃瓜、胡蘿蔔、或搭配水果切丁，與預先煮熟的貝殼麵一起拌食。

懶人醬拌涼麵好吃

今日示範：曹麗娟
藝廚創意坊負責人，著有「醬拌涼麵」（邦聯文化出版）、「低卡方便醬」、「醬料大全」、「方便麵」等書。
記者徐世經／攝影


【記者陳英姿／專題報導】

涼麵的美味關鍵在醬汁，掌握箇中訣竅，不只在家可輕鬆打發一頓，公司如果有小廚房，上班族也能搞定！

備料 切切切

一般麵條煮好後拌入醬汁即可食用，但冰箱裡如果有現成食材可以運用，也可為營養加值。

小黃瓜絲、胡蘿蔔絲：小黃瓜、胡蘿蔔切絲後泡入冰開水，瀝乾後即可食用，營養又美觀、風味清淡，搭配各種醬汁都很適合。

四季豆絲、蔥絲、海苔絲：日式涼麵常用。四季豆摘去頭尾汆燙1分鐘，撈起泡入冰開水，待涼瀝乾，切段或切絲；蔥切細絲後泡入冰開水，待使用前再瀝乾即可。

蛋皮絲、火腿絲、叉燒絲：將蛋煎成薄片後切絲，可利用紙巾吸去多餘油分。與火腿絲、叉燒絲一起食用風味更佳。

下廚涼一夏

2005.06.19　 中國時報
下廚涼一夏
鄭夙玲


夏天進廚房，猶如入烤箱，總是弄得汗流浹背、一身狼狽，這樣的宿命我可不服，於是發出S.O.S……

我很怕夏天進廚房，因為飯菜還沒下鍋煮熟，人就已經熱得快蒸發！於是我找上了金牌主廚吳文智，拜託他教我幾道好吃的夏日涼菜，既不必為了炒菜而香汗淋漓，還可以美美地大快朵頤。
吳師傅很細心，知道我食量不小，光吃青菜沙拉不會飽，所以他開出的食譜菜單，不但融合了海鮮與牛肉，另外還多加了一道泰式椰奶飯，涼涼地吃，口感清爽不油膩，而且有飽足滿。

番飛／台中市東興路3段399號／04-23108222／11:30﹣14:00及17:30﹣21:30

泰式芒果椰漿飯

★特色：夏天吃膩了涼麵，不妨試試這道涼飯，要訣是趁米飯熱時均勻拌入椰漿，待米飯降溫後再放入水果丁，最後放入冰箱冷藏，冰涼涼的口感有點像涼米糕。

★作法：

1.30g泰式香米煮熟後，趁熱倒入50cc椰漿拌勻後放涼。

2.將10g芒果丁、半個水蜜桃丁一起拌入泰式米飯中拌勻後入模，放入冰箱中冷藏。（可依個人喜好再添加其它水果）

3.將少許水蜜桃汁、覆盆子醬、椰漿調成醬汁，食用時再拌入泰式椰漿飯中即可。

胡椒菲力佐蕃茄沙沙

★特色：冷盤牛排的口感要好，要訣是煎熟後要急速降溫、收縮肉質，好讓肉汁完整保留在肉質內，再搭配黑胡椒提味，風味一樣很可口。

★作法：

1.菲力牛排100g，沾黑胡椒粉入鍋煎5﹣7分熟後，放入冷凍庫中急速冷凍降溫，然後切片備用。

2.取一大碗，放入1顆牛蕃茄丁、30g洋蔥丁、10g蒜頭末及少許辣椒丁後，加入20cc橄欖油、20cc檸檬汁及少許鹽巴調味。

3.取少許香菜末，倒入Tabasco調味（口味依個人喜好而定）後，加入上述蔬菜丁中，入盤後再放上菲力牛排及奧力岡葉作裝飾。

雪藏蟹肉鮮蔬塔

★特色：這道菜的烹調要訣在於蟹腳肉的選擇，蟹腳肉愈鮮甜、肉質Ｑ度愈佳，風味就愈可口，所以長腳蟹腿肉會比一般蟹腿肉更適合做這道菜。

★作法：

1.長腳蟹或市售蟹腳肉80g，以滾水燙熟後放涼備用。

2.紅蘿蔔、西芹、洋蔥各20g切成小丁後燙熟放涼備用。

3.將上述材料混合入模，加入30g美乃滋調味後倒扣盤上，食用時再沾和風芥子醬。

鮮蔬炙燒干貝

★特色：肉質鮮甜的生干貝配上酸甜口味的番茄蔬菜丁本來就很對味，但生干貝若能用火焰將表面烤得微焦，吃起來會更有香味。

★作法：

1.日本或蘇聯鮮帶子3粒，以滾水汆燙或以鐵板煎到6、7分熟。

2.番茄、洋蔥、小黃瓜各20g，切成小丁後拌入少許橄欖油、鹽、胡椒粉、糖調味後入盤，再將干貝置其上。

3.將少許巴薩米克醋（即陳年紅酒醋）淋在盤四周作沾醬，上面可再綴以少許魚子醬或鼠尾草調味。

香椿海藻沙拉

★特色：臨時想吃沙拉又忘了買生菜，可以改試這道海藻沙拉，要訣是淋上素食常用香椿醬，為原本口味平淡的海藻沙拉增色不少，尤其冰涼後食用更可口。

★作法：

1.10g乾燥海藻（超市可買得到）泡冷水8分鐘後瀝乾放涼備用。

2.花枝20g燙熟後（或直接採用煙燻花枝亦可）切成絲狀放涼備用、少許蒜片炸酥脆後備用。

3.香椿醬（超市可買到）1小匙，加入少許蝦夷蔥調味後，淋在上述材料上即可。
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凱薩雞肉涼拌麵

2005.06.17　 中國時報
凱薩雞肉涼拌麵
示範製作：曹麗娟


材料：斜管麵約120公克、雞胸肉丁50公克、花椰菜丁30公克、紅蘿蔔丁20公克、番茄丁30公克、花椰菜1朵、大番茄1片、巴西里末適量

麵醬：沙拉醬3大匙、法式黃芥末醬1小匙、義大利綜合香料1/3大匙、黑胡椒粉1/2小匙、蒜末1小匙、鹽1小匙、帕瑪森起司粉1小匙
作法：1.將雞胸肉、花椰菜、紅蘿蔔丁與花椰菜分別汆燙熟，撈起沖涼備用。

2.麵醬材料混合攪拌均勻備用。

3.斜管麵放入滾沸的水中，加少許鹽，煮約8分鐘，撈起用冷水沖涼，瀝乾備用。

4.將斜管麵、雞胸肉、花椰菜、紅蘿蔔、番茄丁、麵醬一起拌勻，盛入盤中，撒上巴西里末，再排上花椰菜、番茄片即可。

醋料理》楊梅醋

楊梅醋
記者陳立凱／攝影



【記者趙敏夙／報導】

想要吃醋，要懂得等待的藝術。因為自己釀醋，至少要等半年以上，才能喝到風情萬種的醋飲。

郭月英說，並非任何水果都可以釀果醋，最好是選擇有機的水果，如檸檬、梅子、橄欖、鳳梨等，而且水果洗淨、陰乾的時候，最好不要在陽光下曝曬，以免水果的香味流失。

材料：楊梅1斤、高粱醋半瓶、砂糖2大匙。

作法：

1.第一周，楊梅洗淨、瀝乾，再晾乾；準備一密封罐，加入楊梅與砂糖。這一周，玻璃罐裡會開始產生氣體，罐面會有霧氣。

2.第二周，氣泡逐漸消失，準備一雙乾燥、乾淨的筷子，把糖和楊梅攪拌一下，讓空氣接觸，以利發酵。

3.第三周，氣泡消失之後，再加入高粱醋。

4.第四周，就可以飲用，但是如果你耐心等待，讓楊梅醋再放6至12個月，風味會更佳。

註：釀醋要小心，密封時，蓋子不要旋緊，好讓二氧化碳排出。如此一來，瓶子才不會變形或爆裂。