鴨肝肥腸

鴨肝肥腸
蔡珠兒 　(20050207)

廣式臘味出名，但我嫌臘腸太硬，油鴨太鹹，臘肉太生韌，還是台式的香腸和燻臘肉好吃。唯獨肝腸，讓我萬分傾心癡迷。

過年前一個月，威靈頓街「鏞記」的外賣部，已經人頭湧湧，去年我來得遲，沒買到鵝肝腸，今年老早就來排隊。裡面燈火通明，掛滿醉紅的臘腸，醬紫的肝腸，肥白的油鴨，赤褐的臘肉，還有一隻隻蜜黃晶亮的大火腿，粉光脂豔油香繞樑，一派富泰氣象。別人一盒盒狂買，我不敢貪饞，只買了半斤鵝肝腸，過個癮沾點滋味就算。

然後走到半山電梯下的閣麟街，在「蛇王芬」買了半斤鴨肝腸，店裡灰暗冷清，幾個夥計正在吃飯。家常不起眼的小店，名字又嚇人，只有懂行的才會找上門，他們的鴨肝腸腴滑酥嫩，撲鼻一股玫瑰露香，粉柔豐實，非常迷人。拎著兩袋肝腸，我的年貨已經辦齊一半，雖然心滿意足，但也開始盤算，這下又有多少油水進帳。

廣式臘味出名，但我嫌臘腸太硬，油鴨太鹹，臘肉太生韌，還是台式的香腸和燻臘肉好吃。唯獨肝腸，讓我萬分傾心癡迷，尤其冬天吃煲仔飯，夾起整條猛啃，油滋滋甜膩膩香酥酥，令人歡愉饜足，飄然恍惚，效用近乎醇酒和快樂丸。不過後遺症可能也差不多。

廣東人不說「肝」，因為乾巴巴沒油水，要改叫「潤」，過年吃鴨潤腸，意味「家肥屋潤」，財源滾滾；然而財源未到，肥油和膽固醇已經盆滿缽滿，還有陰森的亞硝酸鹽，會伺機挨上蛋白質，轉化成致癌的亞硝胺，留下禍根後患。以前只圖痛快，肆無忌憚滿嘴油光，現在貪生怕死，面對濃肥美物，不免左右躊躇，天人交戰，其間劇烈的掙扎與罪疚，可能比通姦還厲害。

通姦最多被亂石打死，得病要凌遲拖磨，刑期漫漫。既然饞嘴又怕死，只好乖乖自我設限，尤其碰上年節熱量橫飛，更須嚴守配額，斤斤計較，吃時還得瞻前顧後，步步為營。

女人不一定是水做的，但臘味一定是油做的，肝腸更須因肥生潤，是以烹製前必先吸油抽脂。沖淨腸衣，以沸水浸泡須臾，待油水浮出，取出拭乾，置於錫盤放入烤箱，以慢火烤至瑩紅酥透，酒香濃冽肉味芬馥，然而盤底溢出的油汁，卻令人心驚肉跳。我量過，一條寸許長的肝腸，足足流出兩大湯匙油，化為民脂民膏，勢必尾大不掉。

除油後即可下鍋，但不可油炸和微波，因為又會產生恐怖的亞硝胺，營養專家說最好是水煮。這就太過份了，水煮肝腸？我寧可吃亞硝胺。臘味因油而生，也須在油中復甦滋潤，才能激發最豐沃的芳香，只要低溫慢煎就可以了。

蒸蘿蔔糕夠健康，但太麻煩，而且滄海一粟，不能淋漓嚼出肝腸的口感，生炒糯米飯亦然。還是用青菜炒最簡單，蒜苗芹菜都夠香，晚冬當令的芥藍梗更妙，廣東人叫「藍度」，粗如兒腿，清甜生脆，和肝腸的綿糯厚重是絕配，而且深綠葉菜能防抑亞硝胺，傳統的青蒜炒臘味和鹹魚炒芥藍，果然深具智慧。

文明進步得太快，生活形態像骰子不停翻轉，體質演化遠遠追不上，我們的味覺還眷戀著古老的肥潤，理智卻急忙避禍求生，在卡路里和膽固醇的撕扯中，年味愈發苦澀無奈。

台北美食地圖 百貨美食新人王

台北美食地圖 百貨美食新人王
本報記者王瑞瑤


1.你有沒有去美麗華吃棉花糖？2.你有沒有去天母吃炸豬排飯？

3.你有沒有去遠企吃新派拉麵？
如果以上皆非，那你真的太遜了！

美麗華百樂園 TATA-U LKK止步

台北哪一家新餐廳最炫？炫到可以自拍偶像劇、炫到吃自助餐還送你棉花糖、炫到有劉文聰拿火槍迎接你、炫到服務生都像東京街頭的帥哥辣妹。

TATA-U挑明不歡迎比五年級生更老，甚至包括五年級生在內的人上門，直接鎖定六、七年級生下手，吃頓飯有得玩、有得看，還有故事說給朋友聽，有新鮮事e給朋友看，讓朋友羨慕不已的附加價值。

餐廳像舞台，第一個舞台便是烘焙玻璃屋，裡面有位師傅長得像劉文聰，他拿的不是一根火柴，而是火力猛烈的火槍，天天烤焦糖布丁給客人吃。

自助餐檯上擺著各式料理，但會讓人乖乖站著，並傻傻笑的是棉花糖機。現代人沒看過豬走路，也吃過豬肉，想做出一個圓而篷的棉花糖，可比想像中難多了，一不小心就引來別桌的竊笑聲。

TATA-U最近將明亮的玻璃屋規畫成義式商業午餐區，圓柱磚窯造型的大烤爐是賣點，帥氣拉風的料理達人現場甩餅烤披薩，每一片送上桌都是熱騰騰、香噴噴的，而且是無限量供應的。

華漾飯店 奢華風

有華泰王子飯店為後盾的華漾飯店，以華麗取勝，銀光閃亮的桌布搭配Tiffany藍的頂燈，隨便吃頓飯卻像參加一場盛大婚宴。

主廚推薦的3道招牌菜，價格都不低，端出來也夠份量，分別是880元的生炒龍蝦鬆、3800元8頭原隻乾鮑（8頭是8粒總重1斤之意，所以只有1粒，而非8粒），以及2000元的北京片皮鴨。

金色三麥 乎乾啦

尚青的啤酒不是菸酒公賣局的專利，民間請領的第1張酒牌，在美麗華以金色三麥出現，分別是大麥、小麥與黑麥啤酒，講究現釀特有的清新與香醇。

現釀大麥啤酒很順口，小麥則有果香味，黑麥充滿炭燒的氣息，不管是什麼麥做成的啤酒，苦澀味都很輕微。

MOVENPICK 找刺激

冬天吃什麼最過癮？答案是冰淇淋。只見一群年輕人，一手拉緊大衣，一手挖冰淇淋，一邊說好吃，一邊直打哆嗦，為了品嘗瑞士頂級冰淇淋，一付豁出去的壯烈模樣。

這裡最貴也最炫的冰淇淋是425元的火山爆發，上桌前服務生齊聲高喊volcano來壯聲勢，上桌後點燃仙女棒模擬爆發效果，大人看了開心，小孩感覺心驚。

美麗華百樂園／台北市敬業三路20號

新光三越天母店 日式勝博殿 請排隊

在日本超過500家以上，號稱規模最大的炸豬排連鎖店就在新光三越天母店，不但天母商圈奔相走告，阿斗仔、阿本仔、高麗棒子全都跑來，也吸引大批年輕人又來排隊（反正排完了甜甜圈，過個馬路，上樓繼續排）。

才坐定，就發現每一桌都在進行一種類似儀式的動作，大家都在努力地「磨」芝麻醬。現磨的卡好，可開心地咧！的確新鮮又烘焙得宜的黑白芝麻，因為粉碎而爆發香氣，同時營造出等待中的愉悅感覺。

280元100g的香潤里脊豬排，是點菜率最高的套餐，也最能表現最大規模炸豬排店的功力。黏滿金黃色粗顆粒麵包粉的炸豬排，擱在小巧玲瓏的鐵架上，再放進饒富禪意的方型黑色陶盤裡，還沒吃，就想喊：阿里阿多！

除了豬排以外，所有食材都是日本原裝進口，最寶貴的是桌上那一罈豬排醬；除了豬排以外，所有食物都可以無限追加，包括手切的高麗菜絲、日本米飯、日本醬菜等。有人細細品嘗，有人囫圇吞棗，這豬排真的哦伊細！

新光三越天母店／台北市天母東路68號

遠企購物中心CITY SUPER 元八拉麵 新「麵」貌

日本拉麵在台灣發燒又退燒，什麼東京醬油、函館鹽味、九州豬骨、北海道味噌，你都能朗朗上口，然而你可能不知道新派的日本拉麵講究的是麵條，像是家常麵一樣的寬扁麵，重新引燃台灣民眾對日本拉麵的熱情。

選麵、拿票、付錢，等著麥克風叫號，是到元八吃麵的固定流程，坐在玻璃廚房外圍，看著師傅下麵，這種感覺與坐在日本傳統拉麵店差不多。

負責管控味道的Patrick魏來自香港，他表示除了蔬菜以外，所有原物料都從日本進口，元八拉麵賣的不是區域性的風味拉麵，而是日本最流行的新派拉麵，而新派的真諦就是好吃，不管地域的界線。

麵條當然是拉麵的靈魂，除了粗麵以外，還有細麵與超細麵，除了豬骨、醬油等湯麵，還有炒麵與涼麵，全都使用日本進口拉麵。

為了做出炒麵與炒飯的標準味道，特別從日本進口一台像是縮小號的水泥預拌車，自動轉呀轉的，炒飯炒麵就ok了，表現食品科技目炫神迷的一面。

4C Cafe 好香醇

怎麼大家都在喝比利時咖啡壺煮的咖啡？在開放的座位區裡，發覺有點兒不對勁，光是那個壺，就要5、6000元，怎麼可能這樣賣咖啡？

走到4C Cafe前面，發現一位義大利人正忙得不可開交，這種感覺未免也太電影情節了，在台灣喝義大利人煮的比利時咖啡，這難道還不嗆？

來自義大利的阿吉，因為討了台灣老婆所以在台灣落腳，他的工作，也是他的興趣，就是喝咖啡與賣咖啡機。

4C Cafe是這次遠企中心地下商場全新改裝後，唯一沒被換掉的店家，全靠阿吉與他老婆這對靈魂人物。中文只會一點點的阿吉，用咖啡與客人溝通，同樣的咖啡豆經過阿吉的手，味道硬是變甘醇，不管是用義式咖啡機，還是比式咖啡機，結果都一樣。

阿吉說，賣咖啡是副業，正業是賣咖啡機，許多來來往往的路人甲，就因為喝了阿吉的一杯咖啡，而掏錢買了咖啡機，還定期來買30幾種的咖啡粉。

LITTLE MERMAID BAKERY 真貴氣

號稱麵包界的LV－LITTLE MERMAID BAKERY，中文為小美人魚麵包坊，以昂貴打響知名度。怎麼個貴法？個頭像乒乓球一般大小的巧克力甜球，是該店最便宜的商品，一口一粒，每粒25元，最貴的那一條重達1200g的全麥土司，開價315元，連看起來像是菠蘿，而且還沒有料的北海道麵包，也要45元，怎樣？夠高貴吧！

雖然大部份的客人是看到價格就走人，可是也有少數客人是一吃就上癮，其中多數是日本人，他們非常興奮，在台灣吃到家鄉的高檔麵包。所有原物料都從日本東京總店進口，而且所有麵包都強調當天現做，隔天即丟，維持日本麵包的最高姿態。

料理達人又兼搞笑超人的店長吳季隆表示，客人一上門就抱怨太貴，可是不吃怎麼知道好？他隨機點選每條65元的鱈魚子法國麵包、25元的巧克力甜球、28元的炸紅豆甜球、52元的北海道雜菜咖哩炸球、45元的北海道麵包等，請大家嘗一嘗，保證試吃過的人會像比莉、蔡依林一樣成為忠實的主顧客。

Oriental 很哈日

誰說吃咖哩飯非炸豬排不可？Oriental的招牌可是180元的咖哩炸可樂餅飯，大人，尤其是女人，還有小孩最愛這一味。

這家店帶著些許詭異，明明是日本咖哩飯，卻擺個小黑人當招牌，而且招牌咖哩也不是台灣人最愛的咖哩炸豬排。咖哩等關鍵醬料統統從日本原裝進口，最珍貴的是那一粒粒會發光白米飯，也是日本原裝貨。

遠企購物中心／台北市敦化南路2段203號

老味 好味 添年味

老味 好味 添年味
王瑞瑤


雖然各大賣場與超市擺滿包裝超級卡哇伊的年節零嘴，可是我還是習慣走訪老店，一年重溫一次採買年貨的熱鬧感。

南門市場附近的劉仲記食品（台北市寧波西街28號／02-23219833），以及衡陽路上的某些老食品行，集合著中外零嘴，有古早味，也有時髦風，但劉仲記的種類更多些，價格也更低點兒。
不過對於小家庭來說，年節零嘴的包裝似嫌大了點，所以我喜歡跑到西門町的蜂大咖啡（台北市成都路42號／02-23310230），購買散裝但極為新鮮的零嘴，抓點兒糕呀，酥呀，糖呀，兩個人過年甜甜嘴也就夠了。

還有一捏便碎的生計綠豆糕（台北市羅斯福路3段15號／02-23632085）用料好，一入口便知，唯一要考慮多食有身材變型之虞，淺嚐即止。

對於老一輩的人來說，平時因病而限糖限鹽，過年算是解禁期，不過做兒女的還是會緊張兮兮，我選擇減糖減油的萊陽桃酥（台北市羅斯福路3段138號／02-23688593）給老爸開開心。

過年磨牙少不了耐嚼的肉乾，迪化街上江記華隆商行（台北市迪化街1段311號／02-25528327）對肉類加工很用心，肉紙與杏仁肉紙都值得推薦。

另外在年前爆發許多大陸黑心食品事件，還好台灣後山還有一片好山好水做後盾，鳳林香酥花生（花蓮縣鳳林鎮仁愛路16號／03- 8762025）、嘉茗茶園的茶香開心果（花蓮縣瑞穗鄉舞鶴村1鄰65號／03-8871325）、東昇茶行的茶香南瓜子（花蓮縣瑞穗鄉舞鶴村256之1 號／03-8871878）等，都是今天訂，明天到，不怕黑心食品陪你過年。

山楂糕／每盒100元

老北平最愛吃的零嘴，也是許多到北京一遊的人，必定帶回台灣的伴手禮。利用洋菜結凍的山楂糕，入口冰涼酸甜，肯定能為大魚大肉的年菜解油膩。

大桃酥／每片15元

與萊陽桃酥不同的大桃酥，雖是老東西，卻與咖啡很對味，酥脆的程度與油糖成正比，所以年輕人也喜歡。

寸金糖／小包110元

外裹白芝麻的寸金糖，長度約為1寸半左右，一口咬下，才知非比尋常，芝麻糖中混合陳皮與桂花，吃糖也能齒頰留香。

玫瑰瓜子／小包140元

這可不是染成粉紅色的南瓜子，而是帶有玫瑰香的黑瓜子，是蘇州特有的零嘴。外殼硬脆，瓜仁香酥，手抓一把，滿嘴生香，還能嗑上很久。

杏仁餅／每包50元

看起來像鬆散的糕，其實是很堅硬的餅，味道如義大利配咖啡的手指餅乾，一旦咬下去，就會像小老鼠一樣啃個沒完，酥脆微甜，令人毫不設防。

鳳林香酥花生／每包600g100元

由鳳榮地區農會嚴選精製的花生，個頭小而飽滿，質地鬆軟帶脆，如baby般幼嫩，是刻意由蒙古引進栽培的品種，手工炒製，微微的鹽味襯托，新鮮不囉嗦！

茶香開心果／每包300g100元

天鶴茶所烘焙出來的開心果，一開袋便茶香滿溢，開心果受到茶葉感染而色深味濃，深焙的火候就像上好的茶葉，一試便上癮。

香酥麻花與鹹麻花／每包30元

過年期間，有點餓又不會太餓的最佳良伴。酥炸的滋味引人回味，不但有甜鹹等口味，食後還有些許的飽足感。

娃娃酥心糖／每斤210元

喜氣洋洋的金色包裝紙，小心翼翼呵護著一碰即碎的娃娃酥心糖。易碎，是因為花生糖片超薄而多層次，入口一嚼，香甜而不膩口，一塊接一塊。

桂花條糕／每盒50元

師傅用雙掌細細搓揉成條的桂花條糕，展現江南糕點的細緻之美，輕點上去的糖漬桂花，為這帖點心增添有如紅樓夢般意境的清幽。

金甘糖／每包45元

台灣人小時候最愛的零嘴之一，紅、橘、綠、黃的顏色有如旋轉不停的霓虹燈，大大一顆含在嘴裡，便可幸福很久，美中不足的是金甘的尺寸已縮成彈珠大小而已。

萊陽桃酥／每包45元起

萊陽桃酥在台灣出現健康版本，于老闆將萊陽桃酥添加乾果，變化出13種口味，同時減糖又換油，以芥花油取代沙拉油，乾濕兩吃，風味宜人。

茶香南瓜子／每包400g100元

天鶴茶烘焙的南瓜子，同樣充滿著茶葉的馨香，更令人驚喜的是南瓜子超大粒，每粒長度超過2公分，嚴選品質看得見也吃得到，茶味滲透到瓜仁，彷若親臨花蓮好山好水。

肉紙／300g220元

過年想磨牙，肉紙是首選。江記華隆商行的肉紙又薄又脆，只取豬的老鼠肉部位，片成0.1公分的薄片，並使用製程長達180天的純釀醬油，愈嚼愈帶勁。
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