水蛙師張和錦 御廚的好料人生

水蛙師張和錦 御廚的好料人生




總統御廚「水蛙師」（張和錦）在灶台和刀鑊間，悠悠走過28年。
記者高智洋／攝影






麻香松阪肉，爆炒精彩人生。
記者高智洋／攝影


【記者邵冰如／專題報導】

做菜和做人一樣。這道理，水蛙師張和錦是從28年歲月中學得的，從學徒開始，到獲御廚美名；人生起伏跌宕，且看水蛙師如何在逆境中闖出名號。

16歲開始「學師仔」，總統御廚「水蛙師」（張和錦）在灶台和刀鑊間，悠悠走過28年。處理過無數山珍海味，服務過各路達官顯要，張和錦說，做好菜、當好廚，即便是品嘗美味，謹記兩個字──「用心」而已。

16歲學徒，老挨罵咬牙忍

出生雲林古坑鄉下，張和錦國中畢業不久，就因家貧到川菜館子當學徒；16歲的鄉下男孩，成天在後場洗菜、切菜，很苦很累，又常常聽不懂四川老師傅的口音，老是挨罵，「被罵就咬牙忍下來啊！我那時沒別的選擇，只知道要認命…」

用心做菜，把自己當客人

這樣的認命吃苦，讓鄉下男孩學會一身好手藝，他很自豪，「我待過的餐廳、幫過的老闆，都會賺錢，因為我用心。」他堅持，廚師的用心在於敬業精神和職業道德，要把自己當成客人，每一道菜都要用心表現出最美好的一面，一個不用心的廚師，客人不會給他第二次機會。

蒜酥鮮蝦，20年不打混

例如他拿手的蒜酥鮮蝦，做了20多年，每次做，都像是當年跟在老師傅身邊，「每一個步驟都用心，就像經營自己的人生，不能隨便…」

蒜酥鮮蝦做法：１、鮮蝦洗淨，挑去腸泥，剪去鬚、腳。２、鍋中加油４杯燒熱，下蝦炸至轉紅，蝦殼酥香。３、倒出炸油，鍋中留一匙餘油，爆香蔥蒜、辣椒，再下豆豉和鮮蝦即可。

失意低潮，打拚不敢懈怠

但再用心的人生也有失意。

十多年前，水蛙師投資大陸失敗，一身債務，經朋友牽線到林口高球場的中餐廳掌廚，他沒錢沒屋，只得帶著妻小住進高球場，那時餐廳生意很差，客人少、員工少，即使身為行政主廚，他也得親自趕早買菜、切菜，甚至自己墊錢進貨。

創意做菜，獲李登輝青睞

苦熬三年，餐廳開始客滿，連當時來林口打球的李登輝總統，也常常留下來用餐，就是因為喜歡他的菜。球場裡的政商名流，口耳相傳：「林口球場有個水蛙師傅，手藝一流。」更讓他贏得總統「御廚」的名聲。

水蛙師回憶，那段日子，從低潮到高潮，心境百轉千折，很多廚藝界的弟兄們總在他最苦時，幫他打氣，和他切磋廚藝，讓他沉潛虛心，思索出很多創意菜色。

麻香松阪肉，爆炒精彩人生

一道「麻香松阪肉」，選用上好的豬頸肉，用薑酒爆炒再燒，去除苦味才換得一鍋珍饈。正如他當時處境，再精湛的手藝，也要經過淬練，方能燃燒出精彩人生。

●麻香松阪肉做法：１、豬頸肉切片，老薑切片。２、麻油爆香老薑，再下肉片，並倒米酒一瓶和枸杞少許。３、讓大火燒至鍋面起火，燒盡湯中的酒精成分，即可起鍋。

飲食之道，回歸本質純美

水蛙師說，不一定非要鮑參翅肚才是美食，重要的是新鮮和天然。凡是太白、太脆的魚丸、螺肉、蝦仁、脆腸等，他一律不吃，因為「加工等於加料，加料等於加藥」，這都是虛假，不用心！

做菜捨得，只選最鮮的料

另一個關鍵，則是「捨得」。水蛙師說，一盤最簡單的炒空心菜，要能炒到幼嫩爽脆，最要緊就是揀選當令新鮮空心菜，只選幼莖嫩葉。水蛙師強調「食材有生命」。新鮮，就是生命力的展現。

水蛙師看人生也如飲食，如果只重外在裝飾卻忽略本質純美；又或者，該捨的卻不肯丟棄；「我保證，一定會是盤難吃的菜…」

蚵仔炒麵線，尚青好滋味

比方他這幾年研發的一道「蚵仔炒麵線」，材料只是最素樸的韭黃、蚵仔、木耳和麵線。但水蛙師堅持選料要好，韭黃一定盡量去除所有的殘葉老梗，蚵仔一定要「尚青」；於是，即便只是簡單的胡椒和沙茶調味，快炒幾下，便是鮮美好滋味。

●蚵仔炒麵線做法：１、麵線燙熟，蚵仔先汆燙撈起，韭黃切段，木耳和大白菜切絲備用。２、起油鍋炒香韭黃、木耳和白菜絲，加水、醬油、胡椒粉，再下蚵仔。３、倒入麵線拌炒到湯汁收乾。