解剖松露神祕魅力truffle
2004.10.10 中國時報
鄭夙玲
一粒黑不隆咚、長相醜陋的小黑菌，竟然叫價上千元，而且有錢還不一定買得到！松露（TRUFFLE）究竟是啥碗糕？為什麼法國人為之瘋狂，廚藝大師把它當成寶，連老饕客吃到它，還會感動到流目屎……。
Q1：松露是啥碗糕？
A：由台中長榮桂冠酒店行政總主廚吳胤瑱親自授課的「魔幻廚藝教室」，第一堂推出的正是有「黑色金剛鑽」之稱的松露，這是我第一次看見廚師用松露當烹飪教室主題，嘖嘖！果然是五星級飯店名廚，一出手就是重量級食材，而且連續示範3道菜，都是風味各有千秋的松露料理。
為什麼選擇松露當烹飪教室食材？吳胤瑱說：「松露是法國人心目中的夢幻食材，也是單價最貴的食材，想要烹調及品嘗高級料理，學做松露是一定要的啦！」不過老實說，對這個其貌不揚、味道怪異的嬌客，很多人是有眼不識泰山，甚至錯把馮京當馬涼，以為松露是松茸，在盤子裡找了老半天找不到，還要怪師傅偷工減料！
松露當然不是松茸，也不是長在松樹上的一種蕈類，它主要生長在橡木或櫟樹根鬚上離地面約10至30公分的泥土中，靠著樹根來供應養分，也幫樹根吸收土壤中的水分及礦物質。松露的外貌醜陋，卻帶著一股濃郁神祕的動物麝香味（也有人說像瓦斯味），只要聞過一次就終身難忘，因此自古以來松露一直流傳著許多情色傳說。
像是在文藝復興時代，人們就認為松露是公鹿精液在熱的作用下，讓大自然受孕所生出來的結晶，因此松露才會含有一種獨特氣息。18世紀拿破崙得知麾下一位軍官，每次行房前都吃一隻用香檳煮成的松露母雞，結果生下了19個小孩，於是他也如法泡製，在第二年生下了拿破崙二世。近代科學家則在松露中發現了公豬血漿中的性費洛蒙，這也佐證了歐洲王室貴族為什麼總喜歡把松露視為一種春藥。
Q2：松露身價知多少？
A：近年來松露因產量銳減、稀有難尋，再加上無法以人工栽培取代，價格也年年飆高，以產地價格來說，新鮮白松露每公斤售價約在1000歐元至10000歐元之間，以義大利阿爾巴ALBA為代表，新鮮黑松露每公斤則在300歐元至1000歐元之間，以法國佩里哥PERIGORD為代表。
新鮮松露有黑白之分，每年還分夏季（6至8月）與冬季生產（11月到來年2月），若換算成台幣，今年從法國引進的新鮮黑松露，每公斤身價逼近台幣7萬元，新鮮白松露每公斤則超過11萬元。
罐頭松露每100公克售價2200元，每罐裡約有4顆左右。松露醬每500公克售價850元，其中只有10%是松露碎，其餘皆是菇類等雜菌，至於最近流行的松露油，每350ml售價980元。
最近幾年大陸生產的黑松露也進口到台灣來，每公斤在30000至35000元之間，香氣不如法國的濃，業者還不敢大量使用。
Q3；如何料理松露？
A：過去吃松露，很講究季節，尤其是有錢人，在沙拉、熱湯或主菜裡，隨便削幾片松露，這盤菜價就暴漲數千元，由於新鮮松露價格昂貴、保存不易，還有季節限定的問題，所以一些體型較小的松露就被用來加工成其它製品，價格也比新鮮松露便宜許多。
像是罐頭黑松露用松露專用刨片器刨成薄片後，搭配牛排、濃湯或其它熟食料理直接食用，可以品嘗到松露最原始的風味。
餐飲業者為了節省成本，棄罐頭松露改用松露醬或松露油取代。將松露醬直接塗抹在魚片、雞肉片烹調，就可達到提味的效果。至於松露油的用法更多樣，可淋在生菜沙拉、熱湯，或拌炒各式菇類，甚至加在主菜的醬汁中，添加濃郁迷人的餘韻。
吳胤瑱表示，松露屬於一種揮發性的食材，因此烹調松露的時間不宜過長，入菜後也要儘快食用，才不會讓松露消失於無形。
Q4：到那裡品嘗松露料理？
A：松露被喻為法國食材的三寶，所以在台灣，烹製松露料理仍是以高級的法式餐廳居多。
在台中，長榮的冠品鐵板燒牛排館套餐中就有一道松露野菇湯，尤其是放在湯頭上的松露薄片，含在口裡香氣濃郁，同時把野菇的韻味完全彰顯出來。再加上用松露油調拌的焦燒鮪魚沙拉、用松露醬入味的香煎圓鱈佐白酒汁，以及松露巧克力等，只要1200元即可品嘗。
另一家以法式蔬食聞名的「斐麗巴黎」也有數道松露料理，其中一道風味特殊的260元松露炒飯，義大利野米與台灣長米混合煮熟的米飯，口感彈Q帶嚼勁，而且還散發著清香的松露氣息。這裡還有一道260元松露炒麵，帶點微辣的口感及淡淡的松露風味，讓義大利麵條愈吃愈夠勁、帶味。
至於融合法式與日式料理特色的「翻飛」，在990元的豪華套餐中也有一道松露野菇花酥盒，它是用松露醬炒香蘑菇、香菇與金針菇後，包在麵皮中入鍋油炸一朵花型狀，松露醬發揮畫龍點睛的妙用。平價的350元商業午餐中，也有一道松露蘑菇雞肉捲，以松露醬汁提味，吃起來齒頰留香，香嫩不膩口。
台中松露料理INDEX
長榮冠品牛排館／台中市中港路2段６號／04-23139988轉2875／18:00─21:30
番飛創意料理／台中市東興路3段399號／04-23108222／11:30﹣14:30和17：00﹣21:30
斐麗巴黎／台中市館前路９號／04-23236625／11:30﹣15:00和17:30﹣22:00
松露野菇湯DIY
1：台中長榮桂冠酒店行政總主廚吳胤瑱用義大利進口罐頭黑松露來示範此道料理。
2：蘑菇20g、香菇10g及鮑魚菇10g切片備用。
3：白吐司1片，去邊後切成小塊狀。
4：在平底鍋中放入30g奶油、20g洋蔥及5g蒜頭爆香後，再放入新鮮百里香、玉桂葉及菇類炒香。
5：倒入200g牛奶及50g鮮奶油拌勻。
6：待鮮奶油煮滾後放入麵包塊及適量胡椒、鹽拌煮約2分鐘，使麵包塊軟化。
7：將所有材料放入果汁機中絞碎後，倒入湯盤中。
8：最後用松露專用刨器刨下數片松露於湯中即可。
松露加工製品
罐頭松露：松露用水煮熟後瀝乾、放入罐頭中密封而成，刨片後即可食用，每公斤約為2萬元。
松露醬：將品質比較差、個頭比較小或遭虫咬過的松露打成泥後，浸泡於橄欖油中製成，可直接食用，每公斤約1600元。
松露粉：將松露精華萃取提煉出來後加入麵粉中調製而成，可用來作為濃湯的濃稠劑或做成松露麵皮、麵條，每公斤約為5、6百元。
松露水：煮熟的松露放入罐頭後，剩下來的水即為松露水，它含有一些松露精華及味道，可用來煮高湯或製做松露醬汁，每公升約1000元。
松露油：將新鮮松露浸泡在橄欖油中即成松露油，分黑松露油及白松露油，可用來調拌沙拉，或淋在湯頭上提味，每公升約2000元。
松露巧克力：因外型酷似松露而得名，也是法國經典巧克力之一，但並未使用松露，而是用蜂蜜、牛奶、巧克力加黑棗調製而成，外層再灑上可可粉，100g約250元。
鄭夙玲
一粒黑不隆咚、長相醜陋的小黑菌，竟然叫價上千元，而且有錢還不一定買得到！松露（TRUFFLE）究竟是啥碗糕？為什麼法國人為之瘋狂，廚藝大師把它當成寶，連老饕客吃到它，還會感動到流目屎……。
Q1：松露是啥碗糕？
A：由台中長榮桂冠酒店行政總主廚吳胤瑱親自授課的「魔幻廚藝教室」，第一堂推出的正是有「黑色金剛鑽」之稱的松露，這是我第一次看見廚師用松露當烹飪教室主題，嘖嘖！果然是五星級飯店名廚，一出手就是重量級食材，而且連續示範3道菜，都是風味各有千秋的松露料理。
為什麼選擇松露當烹飪教室食材？吳胤瑱說：「松露是法國人心目中的夢幻食材，也是單價最貴的食材，想要烹調及品嘗高級料理，學做松露是一定要的啦！」不過老實說，對這個其貌不揚、味道怪異的嬌客，很多人是有眼不識泰山，甚至錯把馮京當馬涼，以為松露是松茸，在盤子裡找了老半天找不到，還要怪師傅偷工減料！
松露當然不是松茸，也不是長在松樹上的一種蕈類，它主要生長在橡木或櫟樹根鬚上離地面約10至30公分的泥土中，靠著樹根來供應養分，也幫樹根吸收土壤中的水分及礦物質。松露的外貌醜陋，卻帶著一股濃郁神祕的動物麝香味（也有人說像瓦斯味），只要聞過一次就終身難忘，因此自古以來松露一直流傳著許多情色傳說。
像是在文藝復興時代，人們就認為松露是公鹿精液在熱的作用下，讓大自然受孕所生出來的結晶，因此松露才會含有一種獨特氣息。18世紀拿破崙得知麾下一位軍官，每次行房前都吃一隻用香檳煮成的松露母雞，結果生下了19個小孩，於是他也如法泡製，在第二年生下了拿破崙二世。近代科學家則在松露中發現了公豬血漿中的性費洛蒙，這也佐證了歐洲王室貴族為什麼總喜歡把松露視為一種春藥。
Q2：松露身價知多少？
A：近年來松露因產量銳減、稀有難尋，再加上無法以人工栽培取代，價格也年年飆高，以產地價格來說，新鮮白松露每公斤售價約在1000歐元至10000歐元之間，以義大利阿爾巴ALBA為代表，新鮮黑松露每公斤則在300歐元至1000歐元之間，以法國佩里哥PERIGORD為代表。
新鮮松露有黑白之分，每年還分夏季（6至8月）與冬季生產（11月到來年2月），若換算成台幣，今年從法國引進的新鮮黑松露，每公斤身價逼近台幣7萬元，新鮮白松露每公斤則超過11萬元。
罐頭松露每100公克售價2200元，每罐裡約有4顆左右。松露醬每500公克售價850元，其中只有10%是松露碎，其餘皆是菇類等雜菌，至於最近流行的松露油，每350ml售價980元。
最近幾年大陸生產的黑松露也進口到台灣來，每公斤在30000至35000元之間，香氣不如法國的濃，業者還不敢大量使用。
Q3；如何料理松露？
A：過去吃松露，很講究季節，尤其是有錢人，在沙拉、熱湯或主菜裡，隨便削幾片松露，這盤菜價就暴漲數千元，由於新鮮松露價格昂貴、保存不易，還有季節限定的問題，所以一些體型較小的松露就被用來加工成其它製品，價格也比新鮮松露便宜許多。
像是罐頭黑松露用松露專用刨片器刨成薄片後，搭配牛排、濃湯或其它熟食料理直接食用，可以品嘗到松露最原始的風味。
餐飲業者為了節省成本，棄罐頭松露改用松露醬或松露油取代。將松露醬直接塗抹在魚片、雞肉片烹調，就可達到提味的效果。至於松露油的用法更多樣，可淋在生菜沙拉、熱湯，或拌炒各式菇類，甚至加在主菜的醬汁中，添加濃郁迷人的餘韻。
吳胤瑱表示，松露屬於一種揮發性的食材，因此烹調松露的時間不宜過長，入菜後也要儘快食用，才不會讓松露消失於無形。
Q4：到那裡品嘗松露料理？
A：松露被喻為法國食材的三寶，所以在台灣，烹製松露料理仍是以高級的法式餐廳居多。
在台中，長榮的冠品鐵板燒牛排館套餐中就有一道松露野菇湯，尤其是放在湯頭上的松露薄片，含在口裡香氣濃郁，同時把野菇的韻味完全彰顯出來。再加上用松露油調拌的焦燒鮪魚沙拉、用松露醬入味的香煎圓鱈佐白酒汁，以及松露巧克力等，只要1200元即可品嘗。
另一家以法式蔬食聞名的「斐麗巴黎」也有數道松露料理，其中一道風味特殊的260元松露炒飯，義大利野米與台灣長米混合煮熟的米飯，口感彈Q帶嚼勁，而且還散發著清香的松露氣息。這裡還有一道260元松露炒麵，帶點微辣的口感及淡淡的松露風味，讓義大利麵條愈吃愈夠勁、帶味。
至於融合法式與日式料理特色的「翻飛」，在990元的豪華套餐中也有一道松露野菇花酥盒，它是用松露醬炒香蘑菇、香菇與金針菇後，包在麵皮中入鍋油炸一朵花型狀，松露醬發揮畫龍點睛的妙用。平價的350元商業午餐中，也有一道松露蘑菇雞肉捲，以松露醬汁提味，吃起來齒頰留香，香嫩不膩口。
台中松露料理INDEX
長榮冠品牛排館／台中市中港路2段６號／04-23139988轉2875／18:00─21:30
番飛創意料理／台中市東興路3段399號／04-23108222／11:30﹣14:30和17：00﹣21:30
斐麗巴黎／台中市館前路９號／04-23236625／11:30﹣15:00和17:30﹣22:00
松露野菇湯DIY
1：台中長榮桂冠酒店行政總主廚吳胤瑱用義大利進口罐頭黑松露來示範此道料理。
2：蘑菇20g、香菇10g及鮑魚菇10g切片備用。
3：白吐司1片，去邊後切成小塊狀。
4：在平底鍋中放入30g奶油、20g洋蔥及5g蒜頭爆香後，再放入新鮮百里香、玉桂葉及菇類炒香。
5：倒入200g牛奶及50g鮮奶油拌勻。
6：待鮮奶油煮滾後放入麵包塊及適量胡椒、鹽拌煮約2分鐘，使麵包塊軟化。
7：將所有材料放入果汁機中絞碎後，倒入湯盤中。
8：最後用松露專用刨器刨下數片松露於湯中即可。
松露加工製品
罐頭松露：松露用水煮熟後瀝乾、放入罐頭中密封而成，刨片後即可食用，每公斤約為2萬元。
松露醬：將品質比較差、個頭比較小或遭虫咬過的松露打成泥後，浸泡於橄欖油中製成，可直接食用，每公斤約1600元。
松露粉：將松露精華萃取提煉出來後加入麵粉中調製而成，可用來作為濃湯的濃稠劑或做成松露麵皮、麵條，每公斤約為5、6百元。
松露水：煮熟的松露放入罐頭後，剩下來的水即為松露水，它含有一些松露精華及味道，可用來煮高湯或製做松露醬汁，每公升約1000元。
松露油：將新鮮松露浸泡在橄欖油中即成松露油，分黑松露油及白松露油，可用來調拌沙拉，或淋在湯頭上提味，每公升約2000元。
松露巧克力：因外型酷似松露而得名，也是法國經典巧克力之一，但並未使用松露，而是用蜂蜜、牛奶、巧克力加黑棗調製而成，外層再灑上可可粉，100g約250元。
posted by Jenyi at
1:30 下午
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