李梅仙牛肉麵大公開

李梅仙牛肉麵大公開
【王瑞瑤/台北報導】


李梅仙小檔案
浙江省鄞縣人，教授中餐烹飪20餘年，出版多本暢銷食譜，最擅長江南美食與各式麵食。
　這陣子的美食話題脫離不了「牛肉麵」，如果請教夠份量的美食記者、美食評論家，以及知名烹飪老師，誰的牛肉麵最好吃，答案竟然是：李梅仙老師的牛肉麵！

　時間回到8月中旬，2005台北牛肉麵節開幕座談會的現場，當天集合許多牛肉麵的美食行家與狂熱份子，口沫橫飛地引述對牛肉麵的美好經驗。美食家胡天蘭一語道破，好吃牛肉麵的關鍵是真材實料，而她吃過最好吃的牛肉麵，是烹飪老師李梅仙的牛肉麵。

　同一時間，我也跌進這碗牛肉麵的回憶裡，果真吃遍大台北地區近30家牛肉麵店，從不對外開張，也不提供外帶，只招待親朋好友的李梅仙牛肉麵，也是我吃過最好吃的牛肉麵，於是使出死纏爛打的撒嬌功，終於讓李老師點頭，公開牛肉麵的配方。

　不過在此特別強調，此配方只宜家庭用，不宜商業用，因為只煮幾人份的牛肉麵，用掉十幾斤牛肉，再加上耗費的時間與專注的精神，真要賣錢，恐怕將比全台灣最貴的3000元牛肉麵，還要多上好幾倍咧！

紅燒牛肉麵


紅燒牛肉麵

1 準備洋蔥1顆、番茄1顆、紅辣椒1支、大蒜6粒、生薑6片、青蔥2支。

2 紅燒牛肉最佳的部位是牛腩，份量為8至10斤，應選靠中段和後段不肥的部位，而本地勝於進口。

3 洋蔥、番茄切塊，紅辣椒、青蔥切段。

4 牛腩先切成條狀，再切成大塊狀，長寬約5公分，並用熱水汆燙一下。

5 再煮沸一鍋水（水量以淹過牛肉為準﹞，放入1支蔥、2片薑、2大匙米酒。

6 放入牛肉塊，煮至牛肉變色緊縮，熄火備用。

7 另起油鍋，爆炒洋蔥、紅辣椒、大蒜、生薑、蔥等，翻炒到出味。

8 加入寶川牌辣豆瓣醬、番茄塊，翻炒均勻。

9 將步驟6的那鍋全部倒入，並放入牛肉滷包、些許醬油、胡椒粉等。

10 大火煮沸轉小火，加蓋煮2.5小時，中途絕不可加水，最後加鹽調整味道即可。

11 做成牛肉麵後，勿忘加蔥花、蒜苗、香菜等添色加味。

清燉牛肉麵


清燉牛肉麵

1.準備芹菜、蔥、薑等。清燉牛肉部位宜選半筋半肉的五花肚腩，最好連著皮與膜。

2.牛骨與切塊牛肉先入熱水汆燙洗淨；牛骨加水、蔥、薑、米酒，以小火熬煮2小時。

3.倒出牛高湯，放入汆燙好的牛肉，以及蔥、薑、米酒、芹菜，加蓋後以小火續煮2小時，最後加鹽調味即成。