阿鴻教大家向豆腐學習

2005.09.06　 中國時報
阿鴻教大家向豆腐學習
本報訊

豆腐怎麼好？

雖然一生都帶食祿，但也偶有辛苦，人在他鄉望著皎潔的月亮，借辛苦做出來的傳統豆腐消解暑氣也消解鄉愁。豆腐是最平凡的食材，可湯可菜，所謂「千滾豆腐萬滾魚」，豆腐可塑性極佳，和諧又易入味，可豐可簡，搭配山珍海味轉眼身價百倍。

明代醫藥學家李時珍的《本草綱目》對豆腐的藥用方法已經有了詳細的記載，豆腐全身都是寶，豆腐、豆腐皮、豆漿、豆渣、豆腐泔水、豆漿鍋巴等均可入藥。在民間，用豆腐、鮮澤瀉葉與冰糖煎服，治療肺結核咳血；用豆腐、杏仁、麻黃煎服，治療支氣管哮喘的受涼發作；在熱豆漿裡加松香末，攪勻外敷，可治腳氣感染；豆腐渣炒焦、研細，加紅糖服之，可治便血；牙縫出血時，也可用豆腐渣敷之；豆腐泔水對通便、祛痰和治療多發性癤腫都有一定效果。

好豆腐哪裡有？

雖然經常往返世界各地，如今回心轉意，在台北新莊的百年豆腐店讓我再次驚豔，感動百年前，從唐山過台灣的力與美，從炭火鍋爐的豆漿煮出不同一般的風味，蓋上代表信譽的店印章替代矯情的包裝，再用活性炭化帶入臭氧的道理，將軟豆乾烘烤去腥，無論如何配搭都能提味和諧的觀念著實科學，每個流程都是智慧與養生工程，傳統的豆腐以食用石膏或鹽滷（即硫酸鈣和氯化鈣）將豆漿的蛋白凝成豆腦花，再倒入棉布中去水分壓成口感不一的豆腐。

向豆腐學什麼？

我常常提醒自己向豆腐學習，雖看似有易碎之虞，外表看來像個小白臉，但勇於冒險，卻可以化整為零，像做春泥，可以滋潤獅子頭的肉末，吃起來更多汁可口，可以主亦可輔，也不卑不亢，一點都不孤獨，是飲食文化中的翹楚，明代景泰年間才子蘇平有詩讚道：「傳得淮南術最佳，皮膚退盡見精華；一轉磨上流涼液，白沸湯中滾雪花。」

走過各地才發覺好東西常被遺棄的道理，因取得容易而不被珍惜，我們不也常埋怨老闆總是請外來的和尚來念經，這也是人之常情，一方水土養一方人，地方的飲食反映在地文化的深度。

我試圖以最便宜的食材，創意出另一種名牌──第凡內豆腐，用心領會，有品味無需高消費，用簡單越有味道，過去花太多時間想讓別人多瞭解，還不如用時間證明一切，一個人怕孤獨，兩個人怕束縛，到頭來還不是在算計幸福，豆腐讓我學會回歸儉樸。