做果醬 延長水果賞味期

2004.11.23　 中國時報

布魯夏日

大多數的食譜書喜歡用吉利丁或果膠來增加果醬黏度，可是婆婆做的果醬卻只用砂糖煮水果來增加醬液黏性，做了30多年藥劑師的婆婆說，水果中有自然的果膠成分，只要在烹煮過程中以高溫反覆提煉，自然的果膠便會產生，就像熬煮感冒糖漿的濃稠感一樣。

就用這種製藥的方式來製造果醬，家裡四季總有瓶瓶罐罐多彩多姿的果香飄散，杏桃、蘋果、覆盆子、無花果、草莓、小藍莓以及李子等等，即使冬季餐桌上也有夏季水果的芬芳。


覆盆子果醬

材料：覆盆子1公斤、砂糖800公克、長柄鍋子1只、木杓1支、濾杓1支、烹調用溫度計1支、真空瓶、乾淨玻璃空瓶、白色燭條。

作法：

1.將白色燭條加熱溶解於玻璃瓶1／5中，待涼後輕輕倒扣出成為蠟狀封蓋，此為簡易果醬真空瓶。

2.覆盆子和砂糖一起入鍋，以中火加熱，邊攪拌至砂糖融化、滾沸後，撈出覆盆子顆粒，靜置一旁。

3.在鍋中插入溫度計，繼續以中火加熱糖漿，直至糖漿溫度升高至105℃。

4.取出溫度計之後，將覆盆子倒回鍋中，中火加熱3分鐘，熄火靜置2分鐘。

5.再開火，重複作法3跟4四次後取出溫度計。

6.再將覆盆子倒回鍋中，一面以中火加熱3分鐘後，熄火。

7.趁熱將煮好的覆盆子果醬填入玻璃瓶4／5，立即扣緊蠟蓋並且放置陰涼處，等到完全冷卻後，即可放入冰箱保存。

小祕訣：

1.這份果醬食譜可運用於各式醬果類水果，例如草莓、藍莓、小紅莓等等，蘋果或者是梨子等較硬實水果過程中不需要重複撈起再放入。

2.若不喜歡有果實感的果醬，可先把水果與砂糖在果汁機中攪打成汁。

3.熬煮過程裡要不斷輕柔攪拌並緩緩搖動鍋子，以免糖漿焦掉。

4.沒有溫度計也可以做出果醬，只是要費心留意糖漿滾沸，小心燒焦。

5.隨時注意撈去浮出的泡沫與渣滓，果醬品質才會晶瑩剔透。

6.最後的趁熱裝瓶與封蠟動作有殺菌功效，是保存果醬風味之鑰，至少可保存３個月。